CURSO TORTAS Y BATIDOS ESPONJOSOS
1. Febrero 23
Inducción y teoría
2. 1º.
De marzo torta de vainilla
3. 3
de marzo torta de chocolate y torta de banano
4. 8
de marzo mantecada industrial
5. 10
de marzo tres leches (wipp topin base)
6. 15
de marzo cup cakes ( max cream)
7. 17
de marzo ponqué fino (butter cream)
8. 22
de marzo pastillaje
La harina de trigo de bulto es
para pan
Harina de trigo es para
pastelería 6% de proteína haz de oros.
Mantequilla para mantecada fina
industrial. Origen animal (Alpina y
Colanta).
Margarina fina
Origen vegetal - Dagusto.
La sal resalta sabores y conserva
el producto.
Polvo para hornear -
levante químico
Bicarbonato, cuando hay presencia
de ácidos
Azúcar pulverizada -
azúcar normal
Harina amarilla cruda de maíz.
Banano tres leches,
huevos tipo AA, 56 a 58 grs. , leche líquida, leche condensada, crema de
leche, ponqué fino, esencia de
vainilla, esencia de hinojo
Para hacer el cremado puede hacerse en un recipiente plástico liso
o sobre el mesón.
Coloco 500 grs de margarina,
encima le agrego una pizca de sal y l0s 400 grs de azúcar. Si queremos podemos hacerla de zanahoria con
media libra de este producto rayado.
Ingredientes completos para la
torta de vainilla
500 grs harina de trigo; 500 grs de margarina; 400 grs de azúcar blanca; 1 pizca de sal; 12 huevos,
5 grs de polvo de hornear; esencia de vainilla al gusto (1 tapa para
esta es suficiente).
PARA PRACTICAR EN EL
PASTILLAJE. Margarina 250 grs, azúcar pulverizada 50 grs. Esto se mezcla para adornar las tortas.
(debemos ensayar diferentes moldes (rosas, pétalos, flores, borde de canasta,
etc)
PREPARACIÓN
Coloco sobre el mesón 500 grs de
margarina, por encima le coloco una pizca de sal, y los 400 grs de azúcar,
comienzo a revolver hasta que quede cremosa (pura blanca), y le coloco una tapa
de vainilla. Aparte coloco la libra de
harina de trigo cernida con el polvo de hornear.
Cuando esté descremada, agrego la esencia de vainilla,
luego voy añadiendo harina y sigo batiendo, enseguida un huevo. Comienzo con harina y termino con
harina. Verifico el punto de batido y
cuando esté blando la alzo y veo, cómo fácilmente cae y este es el punto exacto
para colocarlo en los moldes xa lasagña de 250 grs. Se lleva al horno a 300 grados F. o 150 grados centígrados. Por 30 minutos aproximadamente. De acuerdo al tamaño será más el tiempo de
cocción.
PARA DECORAR SE REQUIERE
-
Manga
impermeable sin poros. Estas se deben
lavar con jabón antigrasa y n o con agua caliente porque se dañan. Las boquillas deben ser metálicas.
-
Boquillas rizadas, canastas, pétalo, lisas,
pasto. Las Wilton, es un adaptador para
tres colores para cakes. Boquilla de
seis puntas y bien puntudas.
Ejemplo tres con los tornillos
que hay que colocar en las boquillas.
Margarina dagusto xara decorar
con azúcar pulverizada con la boquilla es de petalos, de las hojas. El azúcar debe ser pulverizada y cernida para
adornar las tortas.
Hay boquillas rizadas a un lado y
liza al otro (atko 88) y queda muy bonito.
La profesora hizo un payaso en varios posiciones.
Para la rosa una lisa con la
puntilla o clavo. Se coloca la boquilla
que parece lágrima. El lado angosto
hacia arriba y el rizado al otro. Manga
boquilla debemos practicar para poder coger habilidad.
TORTA DE CHOCOLATE Y BANANO.
Harina 5oo grs, azúcaqr 400
grs, sal una pizca; margarina 500 grs; 13 huevos,
3 grs polvo para hornear; 3 grs de bicarbonato , cocoa amargo 100 gramos
(Corona).
PARA TORTA DE BANANO
500 grs harina de trigo
400 grs de azúcar, 500 grs de margarina fina o dagusto; 10 huevos doble a, polvo de horneo 5 grs,
esencia banano al gusto, banano puré 1.000 grs son 500 de puré, pero la cáscara
son 500 más o menos., una pizca de sal.
PREPARACIÓN
Cremar margarina, azúcar pisca de sal y
bicarbonato. Aparte mezclo la harina con
el polvo de horneo y la cocoa y luego cernirla para que quede bien
mezclada. Luego al cremado agregar harina y huevos intercalados, pero
primero el harina se revuelve y luego sí
el huevo. Empezando con harina y
terminando con harina y se verifica y rectifica que quede suave y cae la masa
muy suave ahí es el punto exacto para repartir en los recipientes.
Moldar en moldes ligeramente
engrasados y enharinados. No podemos
mezclar el polvo de hornear y dejar por mucho tiempo porque no quedan igual al
cocinarlos.
Esta mezcla se debe llevar 150
grados centígrados o 300 farengei al horno por aproximadamente 30 minutos.
TORTA DE BANANO
Cremar margarina, azúcar, pizca
de sal, aparte harina polvo de horneo y cernir.
Esencia de banano.
Mezclar con lo cremado, empezando
con harina y huevo y terminando con harina yb por último agregar el pure de
banano. Este se hace en el momento
de incorporarlo porque se oxidan si se
hace con mucho tiempo. Modar igual al
anterior (con margarina y harina). Aquí
salen 10 u 11 ,pñdes
TAREA: hacer la crema de mantequilla e ir practicando
lo que podamos. Traer el rayado en la
hoja y practicar con los elementos y utensilios necesarios.
3 de marzo de 2016
TORTA DE CHOCOLATE
CREMAR: 500 Gramos de mantequilla, 1 pizca de sal,
400 grs de azúcar, 3 grs bicarbonato.
Aparte. Coloco 100 grs de cocoa, harina de trigo (500
grs), y polvo de hornear (5 grs) se cierne.
A lo cremado le voy colocando
harina, huevo, y asi consecutivamente hasta terminar con los 13 huevos y terminando
con harina. Pero al incorporar la harina
se debe revolver y luego sí ir colocando huevo, hasta terminar todo. Se engrasa y enharina el recipiente de 250
grs. Se lleva al horno a 300 grados
faringes, o 150 grados centígrados.
TORTA DE BANANO.
Cremamos la mantequilla con una
pizca de sal, y 400 grs de azúcar. Le
agregamos dos tapas de esencia de banano (o al gusto),
Aparte cierno 500 grs de harina
de trigo, 5 grs de polvo de hornear, 100 grs de cocoa.
Luego al cremado pongo harina, y
la mezclo bien, luego huevo y así sucesivamente hasta acabar en harina de
trigo.
Hago puré con la libra de banano
y se incorpora a esta mezcla.
Engraso, enharino y coloco 250
grs en cada utensilio, luego al horno
300 grados farengei o 150 grados centígrados.
MANTECADA INDUSTRIAL (salen 8
moldes)
250 grs harina de trigo
250 grs harina maíz amarilla
cruda
500 grs de margarina (la fina o
Dagusto)
400 grs de azúcar
1 pizca de sal
5 grs polvo de hornear
10 unidades de huevos
Hinojo al gusto
Ralladura de limón (1 limón
grande).
PROCEDIMIENTO
Cremar la margarina, azúcar, pizca de sal y se
agrega la ralladura del limón y la esencia de hinojo.
Si la harina amarilla es
delgadita se cierne con la harina de trigo y el polvo de hornear. En caso que sea muy gruesa, únicamente mezclo
la harina de trigo con el polvo de horneo , la esencia y ralladura y luego sí
agregamos la harina amarilla.
A lo cremado le incorporo la
harina y mezclamos comenzando con harina
y luego un huevo y terminando en harina.
Luego coloco 250 en cada
recipiente con antelación lo engraso y lo enharino., al horno a 300 grados
farengei o 150 centígrados.
MANTECADA FINA ( Salen 8
moldes)
500 grs de harina de maíz
amarilla cruda
400 grs de azúcar
500 grs de mantequilla (colanta o
Alpina)
1 pizca de sal
14 huevos doble A.
Hinojo al gusto
Ralladura de un limón.
NOTA: Cuando se le
colocan uvas pasas, frutas cristalizadas, o ciruelas pasas, se deben colocar en
agua con azúcar, se secan bien y se les coloca en harina para que no se vayan
para el fondo de la torta.
Cremar la mantequilla (500 grs),
sal (1 pizca), azúcar (400 grs). Le
coloco hinojo al gusto y la ralladura
del limón, (tener en cuenta que es solo la cáscara para que no se amargue).
Si es fina la harina de maíz, la
cierno. Luego coloco en el cremado la
harina, con un huevo, revolviendo muy bien hasta terminar con harina amarilla.
Coloco 250 grs en cada
recipiente, previamente engrasado y enharinado. Se lleva al horno a 300 grados
farengei o 150 grados centígrados.
TORTA DE TRES LECHES
Se hace Genovesa con
250 grs harina
200 grs azúcar
1 pisca de sal.
Esencia de vainilla al gusto
Cobertura de chocolate
JARABE TRES LECHES
300 grs de crema de leche
300 grs de leche condensada
300 grs leche líquida
Canela y clavo al gusto
1 copa de licor (amareto, wisky,
brandy)
DECORACIÓN
Crema artificial ( lo mínimo que
venden es un litro)
Glasse
Frutas para decorar (fresa,
cereza, kiwi, mango, durazno, etc).
Engrasar y enharinar el molde
aparte colocar las claras de los diez huevos y separar y dejar a un lado las
yemas esto en ese molde con una pizca de sal y con la batidora eléctrica se
baten hasta ue queden estas claras de color blanco e ir agregando en forma de
lluvia el azúcar, luego agregar la esencia.
Al batir hasta el punto de nieve
se sabe que está listo cuando al voltear la vasija no se caer. Luego ir agregando 1 x 1 las yemas..
Apagar la batidora, quitar las
aspas y con la mano, en forma envolvente ir agregando la harina cernida sobre
esta mezcla, aplicándola con el colador en forma de lluvia para que la mezcla
nos e siente.
Esto se coloca sobre el molde que
ya está engrasado y enharinado y llevar al horno por aproximadamente 30 o 40
minutos a 300 grados farengeí o 150 grados centígrados. Sacar del horno e inmediatamente desmoldar
sobre blonda de icopor que sobresalga del molde por lo menos dos centímetros
más grande que la torta.
Inmediatamente regar el jarabe de
tres leches sobre la torta que debe estar caliente, tanto la torta como el
jarabe, pero sin dejarlo hervir. La
primer mojada de la torta es la más importante y cada hora se moja con un
poquito de jarabe. ¿cómo se prepara el
jarabe?. En una olla no muy grande,
colocamos las tres leches, la canela y el clavo enteros es mejor. Llevar al fuego para calentar sin dejar
hervir, bajar del fuego y agregar el licor e inmediatamente incorporarlo a la
torta.
Crema artificial: witpp topin, base para decorar. Esta acepta
mezcla con jugos. Y es la mejor
La max cream no acepta jugos,
solo leche o agua
Better cream- no se puede rendir
solo con crema de leche.
La chantillí solo se monta con
crema de leche colanta.
Para decorar la torta debemos
llevar espátula metálica larga. El
glasse que sea rojo para esparcir sobre la torta. Este se consigue de diferentes sabores.
Ganash : cobertura de chocolate.
Para colocar el adorno de flores
es como crema artificial, preferiblemente no agregarle relleno a la torta de
tres leches (por ejemplo arequipe en medio, o frutas) porque al trasladarla de
un lugar a otro puede separarse.
Se debe consumir el mismo día en
que se prepara porque las frutas tienden a oxidarse y dañarse. En caso contrario, debe refrigerarse para el
siguiente día.
En lugar de glasse se le puede
poner cobertura de chocolate en muchas partes les colocan aritos, cigarrillos,
etc de chocolate, y éstas se pueden hacer con un talego plástico y chocolate
derretido. Podemos ver filigranas de
chocolate en internet e imprimirlos para elaborarlos.
Es importante mirar en internet
“TORTAS”, y en las panaderías para tener idea de cómo son y cómo hacerlas en
cuanto a la decoración.
PONQUÉ FINO
Uvas pasas 100 grs
Ciruelas pasa 100 grs
Fruta cristalizada 100 grs
Brevas en almibar 100 grs
Vino tinto dulce 1 botella (mani
chewis)
En un frasco de vidrio de boca
ancha allí colocamos el vino y se le colocan las uvas pasas partidas en cuatro
pedazos; las ciruelas en 6 u 8 pedazos, las frutas cristalizadas como vienen,
las brevas en amíbar en 4 o 6 pedazos.
Las frutas deben quedar tapadas con el vino y el frasco debe colocarse
en un lugar donde no le de el sol. Se
deja con una anticipación de mínimo 8 días antes de hacer el ponqué.
Si alguna fruta no nos agrada,
debe reemplazarse la cantidad con cualquiera de las que ya anotamos
anteriormente
ELABORACIÓN DE LA PROFESORA
Engraso y enharino el molde de 1
libra. Lavo 10 huevos.
Separo las claras en un
recipiente plástico grande y reservo las 10 yemas.
A las claras le aplico una pizca
de sal, comienzo a batir en poca velocidad y luego le aumento, cuando ya la veo
blanca (a los 3 minutos), bato y voy agregando poco a poco el azúcar (200
grs), y sigo batiendo al terminar de agregar el azúcar le aplico
vainilla y sigo batiendo hasta que quede
a punto de nieve. (la volteo y no se riega).
Comienzo a agregar una a una las
yemas y continúo batiendo por 3 minutos..
con las aspas de la batidora y en forma envolvente voy agregando los 250
grs de harina de trigo (cerniéndola en un colador). Cuando termine esto lo coloco en el molde
engrasado y enharinado, limpiando las aspas sin golpearla en el borde del batido
porque se bajan las claras. Esto se
lleva al horno por 30 minutos a 300 grados farengei o 150 grados centígrados x
30 o 40 minutos. (se le introduce un cuchillo para ver que salga seco y se
retira para dejarla enfríar.).
PARA EL JARABE. Coloco
en una olla 300 gras de lechera, 300 grs de crema deleche y 300 grs de leche
líquida, un poquito de canela en polvo y
5 palitos de cvlavo, una copa de licor.
Llevo esto en una olla a la estufa y caliento pero sin dejarlo
hervir. Cada hora agrego un poco por todo
lado, especialmente en el medio para que se humedezca la torta. Esta debe estar colocada en un icopor que
sobresalga la torta. Si la vamos a rellenar de arequipe u otra fruta, podemos
partirla por la mitad, pero teniendo en
cuenta que las fresas se oxidan pronto (se le puede aplicar arequipe en la
mitad). Haciéndole una muestra la lado para luego volverlas a unir en la misma
forma.. cuando esté completamente fría la torta.
Colocamos dos partes de whip
topping base, con leche, agua o pulpa de fruta.
Si queda muy espesa, le agrego un poquito de leche o crema de
leche. Debemos tener en cuenta la
proporción que dice la caja e instrucciones allí dadas. En este momento le puedo agregar la fruta que
desee, licuada en poquita agua. La llevo
por unos minutos al congelador.
Saco en una taza glasse rojo y comienzo a
batir muy suavemente con una cuchara en una taza de vidrio, siempre con mucho
cuidado para que no se nos blanquee por espacio de cinco minutos y se reserva.
Si vemos espeso el whip toppin de
la nevera, lo batimos y le agregamos jugo, o leche, o crema de leche (poquita),
para que se ablande un poco. Lo coloco
por encima de la torta (ya fría), con la espátula metálica y luego por los
lados. Aquí ojalá tengamos un disco
movible para que se facilite adornarla.
Le paso por encima una espátula peine.
Luego coloco el glasse, teniendo cuidado de colocar la espátula metálica
en medio y no directamente a la torta, para que se riegue por los lados tmb.
Con un poco de whip topping que
reservamos, lo batimos para hacer los moños de la base como adorno en redondo
con la manga de adornar. Saco una tajada
demango, le hago cuadros cortados pequeños y la desdoblo y la coloco encima
de un moño. Parto en mitades las fresas con la hojai
verde y tmb la coloco con otro moño de
whip topin. Por encima puedo colocarle
tmb un kiwi partido en rodajas o en forma de zigzag partido en mitad.
COOK CAKES
Para prepararlos podemos utilizar
cualquiera de las tortas que ya hemos preparado. (torta de vainilla, de
plátano, de chocolate, etc).
TORTA DE NARANJA
Harina de trigo 500 grs
Azúcar 400 grs
Margarina 500 grs
Sal una pizca
Huevos 10 uds
Bicarbonato 3 grs
Polvo de horneo 3 grs
Ralladura de naranja una unidad
Esencia de naranja al gusto
Jugo de naranja 200 grs
PREPARACIÓN
Cremar (margarina, azúcar, pizca
de sal y bicarbonato) por el ácido de la naranja se le aplica el bicarbonato.
Aparte mezclo harina de trigo,
polvo de horneo y cierno.
Al cremado agrego la ralladura de
naranja, esencia de naranja y jugo de naranja poco a poco (pareciera cortada,
pero es normal). Luego agregar harina y
huevo uno por uno, comenzando en harina y terminando en harina.
Luego en el molde de cook cakes
coloco encima el capacillo de papel para
que no se rieguen, con la manga y boquilla un poco de masa, y frutas o glasse,
(un poquito). llevamos al horno a 300
grados farengei o 150 grados centígrados. (un poquito). Cuando ya estén frías,
colocamos la grajea importada, en forma de estrellas y decoraciones bonitas, o
polvo dorado, escarcha comestible.
LA DECORACIÓN DE LOS COOK CAKES
Mezclo max cream y lo bato con
crema de leche. Cuando esté a punto,
saco aparte unos pocos de esta mezcla y le coloco colorantes, (verde, rojo,
azul, amarillo, morado, etc), y con este en una manga es como decoramos los
ponquecillos.
PONQUE FINO
Harina de trigo 500 grs
Azúcar 500 grs
Margarina 500 grs
Huevos 10 unidades
Polvo de horneo 10 grs
Nuez moscada 1 pizca
Clavo en polvo 1 pizca
Ralladura de naranja (una unidad)
Esencia de vainilla al gusto
Fruta envinada. (uvas pasas 100
grs, ciruelas 100 grs, fruta cristalizada 100 grs, brevas 100 grs, si no
colocamos cualquiera de estas, debe ser reemplazada por la que mas nos guste).
El mejor vino es mani chewis.- las frutas se dejan por espacio de 8 a 15 días
en un frasco de boca grande y partiendo
las uvas en 4 pedazos, las ciruelas en 6 u 8, las brevas de almíbar en 4
o 6 pedazos. Esto porque las frutas
crecen.
NUEZ DEL BRAZIL 50 grs
Sal una pizca.
Tintura de caramelo, cantidad
necesaria.
PREPARACIÓN
Cremar margarina, azúcar y una pizca de sal.
Aparte
mezclar la harina, el polvo de horneo, la nuez moscada (3 rayaditas), canela en
polvo, clavo en polvo. Luego cernir y
cuando ya esté cremado, allí agregar la ralladura de naranja y la esencia. Luego ir agregando harina, huevo
intercalados, empezando con harina y terminando en harina. Luego agregar la nuez del Brasil partida. Se puede pasar por el horno para que se
tueste un poquito y suelta mayor sabor. Se tuesta antes de partirla.
La
fruta envinada, habiéndola escurrido el día anterior y enharinarla antes de
agregarla. Por último agregar la tintura de caramelo (karalesen), (flesseman),
este es muy grande, pero está es la que nos da el color negro, pero no se puede
echar mucho porque queda amargo.
Se
engrasa, enharina, llevar la horno a 300 grados farengeí o 150 centígrados por
30 minutos. Si es más grande o completa
no en empaques pequeños, lleva hora y media de cocción en el horno.
Dejar
uno para desmoldar e inmediatamente envinar (con el vino que envinamos las
frutas), envinar inmediatamente esté
caliente porque absorbe más. Recuerde
mínimo 8 días envinando la fruta antes de agregarla. Para envinarla se le aplican 3 cucharadas de
vino al molde pequeño.
Este
ponqué puede durar hasta un año, pero refrigerado y quitándole la decoración,
PASTILLAJE o
fondant Para poder decorar los ponqués.
Teniendo la torta de vino (para
ponqué fino). Necesitamos para
decorarlo:
1 libra de azúcar pulverizada
10 grs de gelatina sin sabor
1 cucharada grande de glicerina
1 cucharada grande de glucosa
comestible
40 grs de agua.
5 gotas de limón
1 clara de huevo
1 metro de cinta delgada para
decorar (papel)
(colorantes, figuras en
pastillaje (corazones, flores, etc), o las podemos hacer con la misma masa de
fondant.
Mermelada (de durazno, piña, etc,
de color claro).
PREPARACIÓN
Cierno los 500 gramos de azúcar
pulverizada y la dejo en reposo en forma de volcán.
En una olla coloca 40 grs de agua
y los 10 grs de gelatina, (esta espolvoreándola y no directamente de una), si
vemos que queda algún color blanco, es porque necesita un poquito de agua y
debemos rosearla pero muy poquita. Sin mover esto ni revolverlo, lo llevamos a
baño de maría, teniendo en cuenta que la cola de la olla no quede encima del
agua de debajo. a los 3 o 4 minutos,
agrego una cucharada grande de glicerina comestible, y una cucharada de
glucosa, sin revolver, comienzo con mucho cuidado por los laditos a mezclar hacia
el centro con la cuchara, cuando veo que
ya esté espesa. (un poco), le agrego
esto al azúcar pulverizada y cernida que tengo en la mesa, revuelvo con la
cuchara e incorporo esto y cuando ya queda poquita se le revuelve con la mano
para formar una pasta compacta. Espolvoreo azúcar en el mezón. Y hacemos las ruedas con el rodillo de 2
cms, más o menos (roseando azúcar en la mesa),
para cubrir la torta de vino que con anterioridad teníamos. ( en nuestro
caso fueron 6 días aplicándole vino diario).
Esta la coloco por encima de la torta, luego con la mano le doy forma
por todos lados (apretándola con cuidado alrededor), y recorto lo que me sobra, pero no tan a
ras. Lo puedo colocar primero en el
rodillo y extenderlo luego por encima de la torta. (Se le puede agregar esencia
de vainilla, almendras). Esta se agrega
en el bowl antes de aplicarle al azúcar.
Se deja en una bolsa plástica al medio ambiente. Luego limpiamos el mesón (1 trapo húmedo y
otro seco).
Tomamos la torta, le aplicamos
mermelada debe ser de un color claro (piña, durazno, etc), (para que pegue el
fondant), limpiamos bien los lados y con una escobilla le hacemos limpieza por
todos lados para quitarle los excesos de azúcar y poderle adornar mejor. (aquí puedo hacerle pellizcos por el borde
para adornarla), también hizo unas tiras
largas con el fondant le colocó una gota de tintura roja, con el rodillo la
aplanó y con un estilete o un palillo en la punta le va haciendo fuerza para
que quedara como con encaje y esto va en la parte baja de la torta. Puedo con este fondant hacer figuras con los
moldes que tenga (flores, corazones,
animales, payasos, etc), colocando sobre una lámina de fomy o espuma. Y
estos los coloco para adornar mejor el ponqué.
GLASSE: En una vasija plástica coloco una
clara de huevo, 5 gotas de limón, 250 gramos de azúcar cernida se revuelve con
un globo manual revisando que nos quede consistente (un poco durita). Y el
punto exacto es cuando se cae despacio.
Esto lo coloco en una manga con una boquilla pequeña que es la que me
sirve para pegar la tira de fondant que había hecho anteriormente. Debe taparse con un trapo húmedo la boquilla
mientras no se usa. Colocamos la tira
que habíamos aplanado con el rodillo en la parte inferior y por encima le
podemos adornar con este glasse con una boquilla pequeña. También podemos adornarla por los lados con
otra boquilla en la parte superior. Por
último podemos colocarles flores o los dibujos que hayamos hecho con el fondant
y los moldes de acuerdo a nuestro ingenio.
En un talego plástico, podemos colocar esto que sobra para escribir, previamente habiéndole
agregado color (el que se desee).
PASTA DE GOMA
Azúcar pulverizada 250 grs
Cms 1 cucharadita. (es un polvo igual al azúcar pulverizada
(carbometil celulosa).
Glucosa 1 cucharada
Agua 2 cucharadas
Vinagre (se aplica para que se
conserve), 10 gotas.
PREPARACIÓN Mezclar el azúcar pulverizada con el CMC y
cernirlo. Aparte calentar el agua que
quede tíbia y disolver la glucosa y el vinagre.
Luego agregarla al azúcar
pulverizada, con una cuchara ir mezclando hasta que quede la masa
(compacta). Con esta podemos hacer las
flores, etc.
CURSO DE PRODUCTOS
DE PANADERIA CON QUESO
ALMOJABANAS FINAS (SALEN 12 ALMOJABANAS)
INGREDIENTES:
300 GRS QUESO DOBLE CREMA
75 GRS QUESO COSTEÑO
75 GRS DE ALMIDÓN DE YUCA
20 GRS DE MARGARINA LA FINA
45 GRS DE AZUCAR
90 gramos de Colmaíz.
7 GRS. POLVO DE HORNEO
1 HUEVO (lavado previamente)
75 GRS DE LECHE (OPCIONAL)
PROCEDIMIENTO
1)
Lavado de manos en dos etapas: agua y jabón para trabajar manualmente debemos
lavar las manos muy bien. Luego la
desinfección a 1 lt de agua se le agrega 1 ml de clorox.. tanto la mesa donde
se trabaja como nuestras manos debemos desinfectarlas.
2) PRECALIENTAMIENTO: el horno se coloca a 260 grados centígrados
500 farengei. Para este tipo de productos la temperatura debe ser alta.
3) ALISTAMIENTO
DE INGRREDIENTES: La formulación me garantiza un excelente producto, en cambio
la receta de pronto nos falle porque se dice una cucharada, una gota, etc y no
es exacta la medida. Esta se diferencian
en que unas son en pesajes (solidos gramos, libras) y otras en medición
(líquidos, ml, litros, etc) Luego de
pesado y medido todos los ingredientes.
4) Formamos
un volcán con las harinas, agregarlos demás sólidos (mantequilla, azúcar, etc).
5) Agregamos
los quesos rayados
6) Agregamos
el huevo (que contiene proteínas, minerales, etc.). Es húmedo.
7) Inmediatamente
empezamos a amasar. (aquí está el secreto que se amase muy bien). Verificamos
si requiere más líquido le agregamos un poquito de leche. (se sabe que está
lista la masa cuando al colocar los dedos quedan marcados o que esté como
plastilina, el punto es que no se quiebre y se deje trabajar).
8) Engrasamos
ligeramente la lata.
9) Pesar
la masa y cortar de 40 grs, 50, 60, 70 y hasta 80 según las queramos de tamaño.
10) Armamos
las bolitas pesadas. Se lanzan a la lata
sin estripar, dejando espacio entre una y otra.
11) Llevar
al horno por 15 minutos a 260 grados centígrados
12)
Retirar del horno y dejar enfriar.
Para negocio le colocan
Propio nato de calcio: se compra con
ficha técnica que es donde me dan la información de todo el elementos que la
componen, fecha de vencimiento y esto se usa para inhibir los hongos.
SORBATO DE POTACIO.
ANTIMOHO de potasio. Es el 0.02
este para inhibir las bacterias.
VIERNES 3 DE JUNIO 2016: ALMOJABANAS DE COMBATE.
500 grs de queso campesino / cuajada
50 grs de harina de maíz porva
50 gramos de harina de trigo
30 grs de azúcar
20 grs de leche en polvo klim
0.6% sal = 3 grs
Leche líquida
PAN DE BONO
500 GRS QUESO CAMPESINO
500 GRS QUESO COSTEÑO
500 GRS DE ALMIDÓN DE YUCA
60 GRS DE HARINA MAÍZ PORVA
125 gramos de azúcar
2 huevos
20 grs de polvo de hornear
Leche – opcional
ALMOJABANAS DE COMBATE:
1.
Lavado de manos
2. Procedimiento
calentar horno a 180 o. centígrados
3. Mezclar
ingredientes secos. Harina, más leche en
polvo más sal, mas polvo de hornear (5 grs), más azúcar
4. Formar
una montaña y agregarle los quesos rayados
5. Formar
bolitas según peso. 50 – 80 grs.
6. Alistamiento: lata engrasada ligeramente
7. Arrojar
las bolitas dejando espacio entre ellas.
8.
Llevar al horno de 15 a 20 minutos. Este tipo de productos se debe hacer en forma
inmediata la bola y enviarla estrellada a la lata.
PARA HACER EMPANADAS. Cuando se
hacen las empanadas se les puede agregar un poquito de almidón de yuca para que
no chupen mucha grasa.
PAN DE BONO
1)
Precalentamiento: horno a 250 o. centígrados
2) Alistamiento
de ingredientes
3) Mezclar
ingredientes secos
4) Formar
montaña y agregar los quesos rallados, el huevo e iniciar a amasarlo.
5) Revisar
si se requiere leche para darle el punto
6) Formar
bolitas 50-80 grs.
7)
Hornear 250 o. centígrados x 15 minutos.
PAN DE YUCA
Almidón de yuca 350 grs
Queso costeño 200 grs
Queso doble crema 300 grs
Azúcar 5 grs
Huevos 2
Aceite 60 ml.
Polvo de hornear 8 grs
Leche u agua (si es necesario).
KESINA
Huevos 4
unidades
Azúcar 400 - 300 grs (según el gusto)
Harina de trigo 250 grs
Polvo de hornear 5 grs
Queso doble crema 150 grs
Margarina 250 grs
Leche líquida 250 ml.
Ajonjolí (decoración) 50 grs
Preparación 250 grados centígrados x 20 minutos
Moldes de lasagña 9
Extra- harina- margarina para poder engrasar el molde y enharinarlo.
PROCEDIMIENTO PAN DE YUCA
1.
Lavado de manos.
2. Precalentamiento
horno 230 grados centígrados
3. Alistamiento
ingredientes (queso rayado)
4. Triturar
el almidón
5. Combinar
el almidón con el queso y el azúcar más los 8 grs de polvo de hornear
6. Abrir
un cráter en la mitad y agregar las claras, el aceite y agua (aproximadamente
70-80 ml), se adiciona esa cantidad de acuerdo a la humedad de quesos y claras.
7. Iniciar
el proceso de amasado (con la palma llevándola siempre hacia atrás)
PUNTO: Cuando al formar una media luna (80-100 grs),
esta no se quiebre.
8. Pesar o formar medias lunas (80-100 grs)
9. Engrasar
ligeramente la lata
10.
Hornear a 230 grados centígrados por 15 minutos
aproximadamente.
KESINA
1. Lavado de manos
2. Precalentamiento horno a 250 grados centígrados
3. Alistamiento de ingredientes (queso rallado) alistamiento de
recipientes engrasados y enharinados
4. separar las claras de las
yemas
5. Cernir la harina con el polvo de hornear
6. Derretir ligeramente la
grasa
7. batir las yemas con el
azúcar y le agregamos la leche
8. agregar el queso y la grasa
derretida. Incorporar hasta mezclar muy
bien.
9. batir las claras a punto de
nieve e incorporarlas en forma envolvente
10. verter la mitad de la
mezcla en los moldes
11. Espolvorear cubriendo la
superficie (por encima) con ajonjolí.
12. Llevar al horno a 250
grados por 15 – 20 minutos. Se revisa si
al introducir un cuchillo sale limpio.
PROXIMA CLASE: palitos de
queso, croissant y buñuelos
PALITOS DE QUESO:
1.
Harina de trigo 12 % proteína (se consigue en
panaderías). 250 gramos
2. Azúcar
refinada blanca 8 grs
3. Margarina
la fina 12.5 grs
4. Hojaldrina
(margarina para hojaldre). 180 grs.
5. Queso
doble crema media libra
6. Sal 5 grs.
Recipientes: cuchillo que corte bien, rodillo o tubo de PVC, Rallador, brocha,
(harina grasa y huevo extra.)
CROAISSANT:
1.
Harina de
trigo 12 % 500 grs
2. Azúcar
refinada blanca 25 grs.
3. Sal 10 grs
4. Levadura
fresca 25 a 30 grs
5. Margarina
la fina 25 grs.
6. Hojaldrina 350 grs
7. Queso
para relleno mozarela o doble crema 250
grs
8. Un
huevo y extra otro. (brocha, grasa y
harina para moldes).
BUÑUELOS
1.
Queso
costeño 200 grs
2. Queso
doble crema 300 grs (colanta o
alpina)
3. Colmaíz 500 grs
4. Almidón
de yuca 250 grs
5. Azúcar
refinada blanca 125 grs
6. Huevos 2
7. leche
(par mojar) 1 litro
8.
aceite 1.500 mil. 1 y media aceite. Podemos hacerlo con 750 grs de aceite y 750
de grasa hidrogenada.
RECIPIENTES: cuchara para freír, servilletas, espumadoras,
termómetro
CROISSANT
1.
lavado de manos
2. precalentamiento
del horno 230 grados c. 450 farengeí
3. alistamiento
de ingredientes. Alistar o medir 250 mil de agua
4. en
un tazón colocar la harina, azúcar, levadura, agregar los huevos y poco a poco
agua hasta formar una masa homogénea (hasta aquí manual).
5. Llevar
masa a la amasadora, agregando margarina más sal. Amasar con gancho de la amasadora hasta que no se pegue en el recipiente.
6. Formar
una bola y dejarla reposar por 10 minutos (puede colocarse en un plástico)
7. Extenderla
en forma de rectángulo con el rodillo
8. Colocar
la hojaldrina en la mitad del rectángulo (por pedacitos ). sellar o doblarla y
estirar en forma de rectángulo y extender.
9. Imaginar
el rectángulo dividido en 3 partes, doblarlo, formando un sobre , y formando
tres capas.
10. Dejar
reposar la masa por 5 a 10 minutos para poder extender. Presionar los bordes.
11. Extender
nuevamente la masa rectangular con el rodillo hasta obtener un rectángulo
grande de medio cms de espesor.
12. Imaginar
un rectángulo dividido en dos , y llevar los bordes hacia esa línea y doblar la
masa como cerrando un libro, y dejarla en 4 capas doblada.
13. Dejarla
reposar por 5 a 10 minutos presionar levemente los bordes. Sellar, extender la masa hasta alcanzar medio
cm de espesor. Hacer un segundo dobles
de 4 capas. (repetir el paso 12).
14. Dejar
reposar por 30 minutos (ojala en una bolsa plástica que la hace sudar). Extender la masa hasta alcanzar medio cm de
espesor.
15. Cortar
en forma de tríangulo la masa (tríangulos de 10 de ancho por 21 cms de alto).
Se divide en dos el ancho de esta masa que extendimos. Colocar un pedazo de queso en la punta de
cada tríangulo y un pedacito pequeño de masa (primero en la parte ancha le abro
con la punta del cuchillo un poquito para poderla doblar) y luego se enrolla de
la parte más ancha hacia la punta. (se le aplica un tris de agua en la punta al
doblarlo). Igualmente tener en cuenta que se va estirando un poco la masa
cuando se enrolla.
16. Colocar
en una lata dejando espacio entre cada uno y llevarlo al cuarto de crecimiento
hasta que doble su tamaño. (aproximadamente por 15 a 20 minutos. (se coloca en
el horno de la casa una paila por debajo de estos panes y el vapor es el que lo
hace crecer).
17. Sacar
y con una brocha embolar con el huevo y llevar al horno a 200 grados
centígrados por 15 minutos.
18.
Si nos quedan pedacitos los podemos unir, pasar
el rodillo y hacer un nuevo triangulo.
BUÑUELO
1)
Alistamiento de ingredientes: colocar el aceite
en el recipiente adecuado a una buena altura. Llevar a fuego bajo-medio.
2) Mezclar
ingredientes secos y agregar quesos rallados
3) Iniciar
el proceso de amasado agregando dos huevos.
NOTA: revisar si se requiere más líquido (puede ser agua)
4) Punto
de masa: plastilina
5) Formar
bolitas.
PROXIMA CLASE
ACHIRAS
250 grs de queso doble crema o
250 grs de queso campesino
01 huevo
Una pizca sal
125 grs mantequilla la fina/
margarina
500 grs harina de sagú
1 sobre de color
PROCEDIMIENTO:
1)
Lavado de manos
2) Precalentamiento
a 300 grados centígrados
3) Alistamiento
de ingredientes. Los quesos se rallan
bien finitos
4) Colocar
la harina adicionarle los queso, las sal (5 grs)
5) Agregar
el huevo y la mantequilla
6) Amasar
hasta que no se peque en las manos (como lavando ropa con el ñoco de la mano)
7) Armado: hacer una tira larga y del ancho de un dedo,
en la parte de la primer falange se cortan y luego se forman cilindros
delgados.
8) Tomar
– cortar 2 cms, formar la achira, puntadita en las partes inferiores
9)
Arrojarlas sobre la lata
13 de junio PALITOS DE QUESO
1) Lavado de manos
2)
Precalentamiento
horno a 200 grados centígrados
3)
Alistamiento
de ingredientes (medir 150 ml de agua)
4)
Mezclar
harina 250 grs), más azúcar ( 8 grs ) más grasa (125 de mantequilla), más sal (5 grs), mas agua (150 ml), e iniciar el amasado. (con la parte de la
muñeca como lavando ropa) .
5)
Llevar
a la amasadora (En la casa con el gancho que trae la batidora), hasta obtener
el punto de tela (10 minutos aprox). Ojala se coloque en bolsa plástica.
6)
Formar
una bola y reposar por 10 minutos
7)
Extender
con rodillo hasta formar un rectángulo e iniciar empaste (colocar la grasa- la mantequilla);
sobre la mitad del rectángulo.
8)
Enharinar
la mesa y sellar el rectángulo e iniciar extendido con un grosor de medio
centímetro.
9)
Vuelta
sencilla, reposo de 10 minutos. Colocando en bolsa plástica
10) Extender hasta obtener medio
centímetro de espesor formando un rectángulo
11) Vuelta doble Aquí le marco 3 partes y luego las doblo en
dos.
12) Reposo por 30 minutos colocando en
bolsa plástica.
13) Extender hasta formar un rectángulo
de medio centímetro de espesor.
14) Cortar y formar los palitos
rellenándolos de queso, aquí hago unas tiritas largas y les pongo en la
mitad el queso, les volteo, mojándoles
los bordes para que peguen y los tuerzo para hacerles enrollados.
15) Pintar con huevo (usando la brocha)
16) Colocar en la lata
17) Llevar al horno habiéndole bajado la
temperatura a 180 grados centígrados por 25 minutos aproximadamente.
LA PROFESORA LO HIZO ASÍ: se rallan los quesos, le coloco el sagú, los 5
grs de sal, le agrego 1 huevo y los 125
gramos de mantequilla, un poquito de color y amaso hasta que no se pegue en la
mano. El amasado con la parte de adentro de la mano como lavando ropa. Luego
hacemos tiras del alto de un dedo y en la primer falange del dedo corto con el
cuchillo y luego formo las achiras, colocando en forma de lanzarlas en la
bandeja enharinada.
PROXIMA CLASE:
MUFFINS DE QUESO
400 ml de leche entera
líquida
400 grs de harina de
trigo 6%
6 huevos
5 grs de sal
5 grs de azúcar
8 grs de polvo de
hornear
160 queso doble crema
100 grs de margarina.
PROCEDIMIENTO:
1. Lavado de manos
2.
Lavado
de manos
3.
Precalentamiento
del horno 300 o. c por 15 o 20 minutos
4.
Alistamiento
de ingredcientes: rallar fino el queso,
separar las yemas de las claras.- engrasar moldes.
5.
Airear
o cernir la harina de trigo con ingredientes secos. Sal, azúcar, polvo de horneo en recipiente.
6.
Agregar
a lo anterior las yemas intercaladas con la leche e ir mezclando hasta
incorporarlas.
7.
Derretir
la margarina y agregarle al queso rallado e incorporar a la mezcla anterior.
8.
En
otro recipiente, batir las claras a punto de nieve, agregarlas en forma
envolvente a la mezcla hasta incorporarlas muy bien.
9.
Colocar
los capacillos en los moldes y llenar hasta medio centímetro encima de la
mitad.
10. Llevar al horno a 250 o. centígrados
por 20 o 25 minutos.
Salen 18 capacillos, con esta cantidad de mezcla.
UTENSILIOS
Colador, batidora,
moldes, cupcakes, capacillos, rayador, sartén pequeño, miserable, recipientes,
colador.
PAN DE BONO VALLUNO
500 grs de maíz peto
cocido y molido
125 grs de almidón de
yuca
125 grs de panela ( o
azúcar)
3 grs de sal
250 grs de queso
costeño
20 grs de polvo de
hornear
2 huevos
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentamiento horno a 230 – 250 o. c.
2.
Alistamiento
de ingredientes
3.
Mezclar
los ingredientes secos (almidón 125 grs,
azúcar o panela pulverizada 125 grs, 3 grs de sal, polvo de hornear 20
grs.
4.
Agregar
masa maíz peto, queso rallado,
huevos. Ojo: revisar humedad para dar punto para formar el
pan de bono.
5.
Cortar,
pesar, armas (70 – 80 grs).
6.
Llevar
al horno a 230 o. c por 15 a 20 minutos.
PROXIMA CLASE: PIZZA
500 grs harina de
trigo 12%
30 grs levadura fresca
30 ml aceite de oliva
5 u 8 grs
de sal
30 grs de azúcar
250 ml aproximadamente
de Bretaña
500 grs de queso
mozarela o quesillo
5 tomates grandes. (xa la salsa de tomate). Se cocinan, se les hace una x en la mitad con
el cuchillo para sacarles fácilmente la cáscara), se cocinan se les quita la
cáscara, se licua y luego otra vez se ponen a cocción con un pizca de sal y una
de azúcar les agrego orégano al final. También le puedo agregar un poquito del
caldo de pollo.
RELLENO: depende del tipo de pizza, y se puede hacer
mitad hawaiana, mitad de pollo y carnes.
HAWAIANA: piña, jamón y queso (aparte debe llevarse bocadillo y queso para
los bordes del molde).
POLLO: pollo desmechado, champiñones, queso (El
pollo debe cocinarse con cebolla larga,
zanahoria, apio y ajo y orégano). Y
desmecharlo después de cocido.
CARNES: jamón, salchichas, salchichón
MEXICANA: carne molida, tomate, pimentón, tacos, queso
y un poquito de picante
PIZZA:
1.
Lavado de manos
2.
Precalentamiento del horno a 200 o. C.
3.
Alistamiento de ingredientes (100 ml de agua y
100 mil de Bretaña).
4.
Mezclar ingredientes secos (500 harina de trigo
12%, 30 grs de azúcar .
5.
Agregar ingredientes húmedos. Levadura fresca 30 grs, aceite de oliva, 30
grs, agregando la Bretaña (100 ml), y poco a poco el agua, hasta formar una
masa. Aquí sí se puede agregar los 8 grs
de sal
6.
Llevar a la amasadora hasta obtener punto de
tela (se prueba estirando un pedacito y que quede clarito pero no se rompa).
7.
Hago una bola, le unto por encima un poquito de
aceite de oliva y la dejo reposar esta masa por 15 minutos. Tapándola con un
talego plástico.
8.
Extender con un rodillo formando siempre
círculo de acuerdo al tamaño de la lata.
9.
Colocarle la salsa de tomate con la parte de debajo de la cuchara sobre la masa
extendiéndola muy bien.
10. Encima
le coloco los ingredientes con los cuales la vaya a preparar (primero coloco
queso y encima sí el jamón, pollo desmechado, carne, champiñones, etc).
11. En los
bordes le coloco bocadillo o queso en tiritas y doblo los bordes hacia adentro.
12. Enharino
la lata e introduzco al horno a 200
grados centígrados.
UTENSILIOS:
Rayador
Cuchillo
Rodillo
Harina (para regarla
al amasar)
Cucharon plástico
Cortador de pizza
COMIDAS
RAPIDAS
PROFESOR.
Pablo Augusto Vargas Ríos
Elaboraremos:
Tostones,
carimañolas, aprender a freír papas chips y fritas o francesas 4.- choripán.-
5.- pizza.- 6.- Empanadas argentinas y hawaianas.- 7.-
hamburguesas y otras wraps (son los
tacos similares, pero cambian solo en que son de maíz pelado.-
PROTOCOLO
DE COCINA
-
Bata blanca o delantal
-
Gorro
desechable
-
Tapabocas
-
Zapatos
sin tacón
-
Uñas
cortadas (que no quepa un papel en la uña (bien cortas)
-
No
esmalte
-
No
joyas
-
No
aromas
-
No
maquillajes
-
No
celulares
TOSTONES:
Para esto se usan plátanos largos verdes claros del llano.
1. Plátanos verdes 4
2.-
Aceite de maíz (oliosoya, o que viene en mezcla.- ajonjolí es mejor). Debe
cuidarse y no calentarse al máximo ya que servirá para luego volverlo a usar.
3.- carne palomilla 2.5 kilos (o camarones al
ajillo)
4.-
raiz y tallo del cilantro 1 ramillete
5.-
Cebolla larga 500 grs
6.-
comino en pepa 1 paquete
7.-
ajo criollo (hoja morada), 2 cabezas
8.- tomate chonto 1 kg.
9.-
pimentón rojo 3 unidades
10.- achote para extraerle el color. 1 paquete
11.- mantequilla (colanta o alpina)
12.- Maiz tierno
una lata
13.-- Queso doble crema tajado 500 grs
(traer
un cubierto, cuchara, recipiente para llevar elementos y un limpión.
X
GRUPO: cucharas para el calor o
espátulas siliconadas
Pinzas
Papel
toalla o de cocina
Cuchillo
Tela
garza blanca (medio metro )
Molinillo
plástico
NOTA: al cocinar la carne debe hacerse con el
cilantro, cebolla larga, comino y ajo.
PROCEDIMIENTO:
1, en un sartén amplio coloco
suficiente aceite a calentar a 110 grados (baja llama), por 15 minutos
2.
Partiendo en dos a lo largo los plátanos, los
colocamos en el aceite por 15 minutos. A 110 grados centígrados Revisamos con
la pinza que esté blandito en la mitad. Se deben dejar 7 minutos para c/plátano
echarlo.
3.
Alistamos una tela pañal la introducimos en el
agua y escurrimos e inmediatamente coloco el plátano y con un rodillo lo
extiendo que quede delgadito y con mucho cuidado lo voy reservando para luego
freírlo. A 160 o. C. (puedo ensayar introduciendo un pedacito y que se eleve
inmediatamente para saber que el aceite está en su punto para freír).
4.
Cuando ya tengo todos los plátanos extendidos,
le subo la llama al fogón y uno por uno los dejo freír hasta que doren. Se deben sacar con una pinza metálica,
dejándolos escurrir muy bien y colocándolos en papel para cocina.
SALSA
CRIOLLA:
Cocina la carne de palomilla
por una hora con ajo, los rabos de la
cebolla, las raíces y el tallo del cilantro y cominos y se deja en un litro de
agua aproximadamente. (este caldo servirá para la cocción de todos los ingredientes)
se desmecha la carne y se reserva.
La cebolla larga se corta en
tiras largas, como el largo del dedo
índice y se reserva.
En el fogón quemo por fuera
los pimentones, los meto en un talego plástico por 5 minutos y luego sí les
quito la cáscara para luego picarlos y reservarlos.
Parto en cuadritos pequeños el
tomate y los reservo.
El comino (1 cucharadita),
debe tostarse y con la misma cuchara se diluye.
El cilantro se deja en agua y
se reserva. (Este es el último que se le echa cuando ya todo está cocinado).
Coloco una sartén con un
poquito de achiote (para que se coloree este aceite), le retiro el achiote y le
coloco la cebolla, el ajo, el pimentón el comino triturado, los tomates, el
maíz tierno escurrido, el caldo de la cocción de la carne se revisa cómo está
de sal, se nivela. Sacamos las hojas del
cilantro y con la mano las partimos un poquito y las agregamos al bajar este
guiso. (puedo agregarle una cucharadita
de fécula para que quede un poquito más espeso).
CARIMAÑOLAS
1 kilo de yuca
2 huevos
¼ de harina de maíz precocida
½ libra de carne de murillo
molida (cocinarla con adobo)
Ají pequeño en frasco o pasta
de ají.
Coloco la yuca a cocinar con
los rabos de la cebolla, la raíz y unas
hojas del cilantro, cuando comience a hervir le agrego pimienta .
En un sartén coloco cebolla
finamente picada, y allí coloco la carne, le agrego un poquito de ajo,
pimienta, sal y aji (al gusto).
La yuca que no quede tan
blandita porque se debe triturar con un molinillo de plástico o una
trituradora. A esto le agrego un huevo
entero y una yema.
-
Armo las
bolas les hago un hueco en la mitad con la cuchara, y allí les introduzco carne
ya preparada. Las cierro por los lados y
luego las paso por la harina de maíz pre cocida y se reservan para luego
freírlas.
Chori
pan
8 panes para chorizo
8 chorizos santarosanos
1 libras cebolla cabezona
blanca
1 lb de pimentón rojo
Ajo una cabeza, perejil 1
ramillete
Aceite limpio de maíz 250 ml.
Vinagre blanco 200 mil
Tomates rojos 1 libra
PROCEDIMIENTO: Asar los pimentones en la estufa, cuando esté
negra la cáscara, (no quemada, lógico), se introducen por 5 minutos en una
talega plástica para luego retirarle la cáscara y picarlo en cuadritos
pequeñitos. (se reserva).
-
La
cebolla cabezona se pela, sin quitarle la cabeza, se corta por la mitad y a
estas medias lunas les corto en pedacitos pequeños alrededor, luego se corta
hacia arriba en dos o tres capas y allí salen cuadritos pequeños. Se mezclan
con el pimentón cortado.
-
El tomate se echa en una olla con agua
caliente, cortándoles por la cola en cruz.
Se dejan por 10 o 15 segundos y se retiran. Se echan en agua fría para que sea más fácil
retirarles la cáscara. Se parten en dos por la mitad para poderles retirar con
la punta de una cuchara la semilla y se parte en cuadritos pequeños que se
agregan al pimentón y la cebolla cabezona.
-
Unas cabezas de ajo. Finamente picado se agrega a lo anterior.
-
Perejil.
Se corta pequeño, teniendo cuidado de cortarlo con un solo corte para
que no se dañe. Es preferible el liso que tiene mayor sabor, pero el crespo tmb
sirve.
-
A esta mezcla le agrego 200 cc. De vinagre y
250 cc. De aceite girasol y sal. Esto se reserva para aplicarlo encima del
chorizo con pan.
-
Calentamos el asador, abrimos por mitad el pan
para chorizo y sin separarlo, se pasa por el calor uno a 2 minutos.
-
Igualmente pasamos el chorizo por el asador, lo
colocamos en el pan y le agregamos el guiso anterior. Se puede servir
acompañado de las papas a la francesa o papas fritas a media luna.
PAPAS
2 kilos de papa sabanera para
bastones
Paprika
Sal
Aceite
Limón o vinagre
Papel toalla, limpión,
termómetro, (utensilio que es tajador de queso metálico y para tajar las papas
una mandolina).
PROCEDIMIENTO: Se
coloca la paila a bajo fuego con aceite.(140 o. C), Se lava la papa sabanera
grande. Se pela y se sacan bastones de 1 cm de ancho más o menos. Se colocan en
agua y se dejan por 15 o 20 minutos más o menos. Luego se colocan a freír por 6
minutos y se dejan en papel absolvente. (se pueden dejar por 1 año en el
congelador y en bolsas sick pack). Luego se le sube un poco la llama al fogón y
se pueden freír hasta verlas bien cocinadas. Se retiran se ponen en papel
absolvente y encima le coloca en forma de lluvia paprika y sal.
PAPA
FRITA:
-
Alistar un recipiente con agua
-
Partir en lunas delgaditas la papa, luego de
lavarlas (puede ser peladas o sin pelar. Papa sabanera grande).
-
Se echan en esa agua y se le coloca vinagre
blanco y sal (para retirar el almidón), por espacio de 20 a 25 minutos.
-
Se juaga, se seca y se echan a freír a 160,
grados centígrados, hasta que queden doraditas y se sacan para aplicarles un
poquito de sal en forma de lluvia. Estas deben comerse inmediatamente para que
sepan excelente.
PIZZA
-
Harina de trigo haz de oros un kilo más 100
para regar sobre el mesón para hacer dos pizas de 500 grs c/una.
-
Sal 20
grs
-
Aceite
100 grs
-
Azúcar
100 grs
-
Levadura
7 grs (1 sobre), si es fresca 20 gramos. (la de panadería).
-
Agua
600 ml (aplicarla tíbia)
-
Harina de arepa 100 grs
-
Salsa de tomate 200 grs
-
Jamón pietrán 250 grs
-
Tocineta 100 grs
-
Pollo 125 grs
-
Champiñones 125 grs
-
Mantequilla 20 grs
-
Queso tipo pizza 1000
grs (1 kilo)
-
Ajo una cabeza.
-
Procedimiento:
PIZZA MARGARITA
Se hace un volcán con la harina y la
levadura,(se puede colocar la mitad de cerveza y mitad de agua en lugar de
levadura),la levadura se debe derretir en un poquito de agua. se le abre un
hueco en la mitad y allí colocamos 10 grs de sal, 100 ml de aceite, 100 grs de
azúcar. Se va incorporando con pellizcos para incorporar la masa total y
cuando esté como una bola, se mezcla por 30 minutos hasta que de punto de tela
y se reposa por 20 minutos en una bolsa plástica y a cada bola le hago una cruz
por encima (son dos bolas que debo sacar).
Aparte
en mantequilla (20 grs), sofreír las tajadas de champiñones. Le echamos todo el ajo picadito bien pequeño.
Ya con
la masa extendida alistamos la lata con la harina de arepa (100 grs) y encima
de ésta colocamos la masa que habíamos extendido y la picamos con un tenedor
por todo lado (esto para que no se levante).
La
metemos al horno por 10 o 12 minutos a 230 grados de temperatura. (esto para
que dore por debajo). la sacamos y le
aplicamos 100 grs de salsa de tomate esparcida por todo el fondo.
Le
coloco pollo desmechado, jamón en cuadros, champiñones en cuadros, tocineta en
cuadros y por último se le agrega la libra de queso rallado. Se coloca de nuevo al horno por 20 minutos
hasta que se funda totalmente el queso.
OTRA PIZZA (con
tomate y albaca).
Igual
el procedimiento con la masa anterior, pero para el relleno fue salsa de
tomate, y colocarle rodajas de tomate con hojas de albaca y por encima le
colocamos el queso y se le puede aplicar orégano rallado en forma de lluvia.
1. Febrero 23
Inducción y teoría
2. 1º.
De marzo torta de vainilla
3. 3
de marzo torta de chocolate y torta de banano
4. 8
de marzo mantecada industrial
5. 10
de marzo tres leches (wipp topin base)
6. 15
de marzo cup cakes ( max cream)
7. 17
de marzo ponqué fino (butter cream)
8. 22
de marzo pastillaje
La harina de trigo de bulto es
para pan
Harina de trigo es para
pastelería 6% de proteína haz de oros.
Mantequilla para mantecada fina
industrial. Origen animal (Alpina y
Colanta).
Margarina fina
Origen vegetal - Dagusto.
La sal resalta sabores y conserva
el producto.
Polvo para hornear -
levante químico
Bicarbonato, cuando hay presencia
de ácidos
Azúcar pulverizada -
azúcar normal
Harina amarilla cruda de maíz.
Banano tres leches,
huevos tipo AA, 56 a 58 grs. , leche líquida, leche condensada, crema de
leche, ponqué fino, esencia de
vainilla, esencia de hinojo
Para hacer el cremado puede hacerse en un recipiente plástico liso
o sobre el mesón.
Coloco 500 grs de margarina,
encima le agrego una pizca de sal y l0s 400 grs de azúcar. Si queremos podemos hacerla de zanahoria con
media libra de este producto rayado.
Ingredientes completos para la
torta de vainilla
500 grs harina de trigo; 500 grs de margarina; 400 grs de azúcar blanca; 1 pizca de sal; 12 huevos,
5 grs de polvo de hornear; esencia de vainilla al gusto (1 tapa para
esta es suficiente).
PARA PRACTICAR EN EL
PASTILLAJE. Margarina 250 grs, azúcar pulverizada 50 grs. Esto se mezcla para adornar las tortas.
(debemos ensayar diferentes moldes (rosas, pétalos, flores, borde de canasta,
etc)
PREPARACIÓN
Coloco sobre el mesón 500 grs de
margarina, por encima le coloco una pizca de sal, y los 400 grs de azúcar,
comienzo a revolver hasta que quede cremosa (pura blanca), y le coloco una tapa
de vainilla. Aparte coloco la libra de
harina de trigo cernida con el polvo de hornear.
Cuando esté descremada, agrego la esencia de vainilla,
luego voy añadiendo harina y sigo batiendo, enseguida un huevo. Comienzo con harina y termino con
harina. Verifico el punto de batido y
cuando esté blando la alzo y veo, cómo fácilmente cae y este es el punto exacto
para colocarlo en los moldes xa lasagña de 250 grs. Se lleva al horno a 300 grados F. o 150 grados centígrados. Por 30 minutos aproximadamente. De acuerdo al tamaño será más el tiempo de
cocción.
PARA DECORAR SE REQUIERE
-
Manga
impermeable sin poros. Estas se deben
lavar con jabón antigrasa y n o con agua caliente porque se dañan. Las boquillas deben ser metálicas.
-
Boquillas rizadas, canastas, pétalo, lisas,
pasto. Las Wilton, es un adaptador para
tres colores para cakes. Boquilla de
seis puntas y bien puntudas.
Ejemplo tres con los tornillos
que hay que colocar en las boquillas.
Margarina dagusto xara decorar
con azúcar pulverizada con la boquilla es de petalos, de las hojas. El azúcar debe ser pulverizada y cernida para
adornar las tortas.
Hay boquillas rizadas a un lado y
liza al otro (atko 88) y queda muy bonito.
La profesora hizo un payaso en varios posiciones.
Para la rosa una lisa con la
puntilla o clavo. Se coloca la boquilla
que parece lágrima. El lado angosto
hacia arriba y el rizado al otro. Manga
boquilla debemos practicar para poder coger habilidad.
TORTA DE CHOCOLATE Y BANANO.
Harina 5oo grs, azúcaqr 400
grs, sal una pizca; margarina 500 grs; 13 huevos,
3 grs polvo para hornear; 3 grs de bicarbonato , cocoa amargo 100 gramos
(Corona).
PARA TORTA DE BANANO
500 grs harina de trigo
400 grs de azúcar, 500 grs de margarina fina o dagusto; 10 huevos doble a, polvo de horneo 5 grs,
esencia banano al gusto, banano puré 1.000 grs son 500 de puré, pero la cáscara
son 500 más o menos., una pizca de sal.
PREPARACIÓN
Cremar margarina, azúcar pisca de sal y
bicarbonato. Aparte mezclo la harina con
el polvo de horneo y la cocoa y luego cernirla para que quede bien
mezclada. Luego al cremado agregar harina y huevos intercalados, pero
primero el harina se revuelve y luego sí
el huevo. Empezando con harina y
terminando con harina y se verifica y rectifica que quede suave y cae la masa
muy suave ahí es el punto exacto para repartir en los recipientes.
Moldar en moldes ligeramente
engrasados y enharinados. No podemos
mezclar el polvo de hornear y dejar por mucho tiempo porque no quedan igual al
cocinarlos.
Esta mezcla se debe llevar 150
grados centígrados o 300 farengei al horno por aproximadamente 30 minutos.
TORTA DE BANANO
Cremar margarina, azúcar, pizca
de sal, aparte harina polvo de horneo y cernir.
Esencia de banano.
Mezclar con lo cremado, empezando
con harina y huevo y terminando con harina yb por último agregar el pure de
banano. Este se hace en el momento
de incorporarlo porque se oxidan si se
hace con mucho tiempo. Modar igual al
anterior (con margarina y harina). Aquí
salen 10 u 11 ,pñdes
TAREA: hacer la crema de mantequilla e ir practicando
lo que podamos. Traer el rayado en la
hoja y practicar con los elementos y utensilios necesarios.
3 de marzo de 2016
TORTA DE CHOCOLATE
CREMAR: 500 Gramos de mantequilla, 1 pizca de sal,
400 grs de azúcar, 3 grs bicarbonato.
Aparte. Coloco 100 grs de cocoa, harina de trigo (500
grs), y polvo de hornear (5 grs) se cierne.
A lo cremado le voy colocando
harina, huevo, y asi consecutivamente hasta terminar con los 13 huevos y terminando
con harina. Pero al incorporar la harina
se debe revolver y luego sí ir colocando huevo, hasta terminar todo. Se engrasa y enharina el recipiente de 250
grs. Se lleva al horno a 300 grados
faringes, o 150 grados centígrados.
TORTA DE BANANO.
Cremamos la mantequilla con una
pizca de sal, y 400 grs de azúcar. Le
agregamos dos tapas de esencia de banano (o al gusto),
Aparte cierno 500 grs de harina
de trigo, 5 grs de polvo de hornear, 100 grs de cocoa.
Luego al cremado pongo harina, y
la mezclo bien, luego huevo y así sucesivamente hasta acabar en harina de
trigo.
Hago puré con la libra de banano
y se incorpora a esta mezcla.
Engraso, enharino y coloco 250
grs en cada utensilio, luego al horno
300 grados farengei o 150 grados centígrados.
MANTECADA INDUSTRIAL (salen 8
moldes)
250 grs harina de trigo
250 grs harina maíz amarilla
cruda
500 grs de margarina (la fina o
Dagusto)
400 grs de azúcar
1 pizca de sal
5 grs polvo de hornear
10 unidades de huevos
Hinojo al gusto
Ralladura de limón (1 limón
grande).
PROCEDIMIENTO
Cremar la margarina, azúcar, pizca de sal y se
agrega la ralladura del limón y la esencia de hinojo.
Si la harina amarilla es
delgadita se cierne con la harina de trigo y el polvo de hornear. En caso que sea muy gruesa, únicamente mezclo
la harina de trigo con el polvo de horneo , la esencia y ralladura y luego sí
agregamos la harina amarilla.
A lo cremado le incorporo la
harina y mezclamos comenzando con harina
y luego un huevo y terminando en harina.
Luego coloco 250 en cada
recipiente con antelación lo engraso y lo enharino., al horno a 300 grados
farengei o 150 centígrados.
MANTECADA FINA ( Salen 8
moldes)
500 grs de harina de maíz
amarilla cruda
400 grs de azúcar
500 grs de mantequilla (colanta o
Alpina)
1 pizca de sal
14 huevos doble A.
Hinojo al gusto
Ralladura de un limón.
NOTA: Cuando se le
colocan uvas pasas, frutas cristalizadas, o ciruelas pasas, se deben colocar en
agua con azúcar, se secan bien y se les coloca en harina para que no se vayan
para el fondo de la torta.
Cremar la mantequilla (500 grs),
sal (1 pizca), azúcar (400 grs). Le
coloco hinojo al gusto y la ralladura
del limón, (tener en cuenta que es solo la cáscara para que no se amargue).
Si es fina la harina de maíz, la
cierno. Luego coloco en el cremado la
harina, con un huevo, revolviendo muy bien hasta terminar con harina amarilla.
Coloco 250 grs en cada
recipiente, previamente engrasado y enharinado. Se lleva al horno a 300 grados
farengei o 150 grados centígrados.
TORTA DE TRES LECHES
Se hace Genovesa con
250 grs harina
200 grs azúcar
1 pisca de sal.
Esencia de vainilla al gusto
Cobertura de chocolate
JARABE TRES LECHES
300 grs de crema de leche
300 grs de leche condensada
300 grs leche líquida
Canela y clavo al gusto
1 copa de licor (amareto, wisky,
brandy)
DECORACIÓN
Crema artificial ( lo mínimo que
venden es un litro)
Glasse
Frutas para decorar (fresa,
cereza, kiwi, mango, durazno, etc).
Engrasar y enharinar el molde
aparte colocar las claras de los diez huevos y separar y dejar a un lado las
yemas esto en ese molde con una pizca de sal y con la batidora eléctrica se
baten hasta ue queden estas claras de color blanco e ir agregando en forma de
lluvia el azúcar, luego agregar la esencia.
Al batir hasta el punto de nieve
se sabe que está listo cuando al voltear la vasija no se caer. Luego ir agregando 1 x 1 las yemas..
Apagar la batidora, quitar las
aspas y con la mano, en forma envolvente ir agregando la harina cernida sobre
esta mezcla, aplicándola con el colador en forma de lluvia para que la mezcla
nos e siente.
Esto se coloca sobre el molde que
ya está engrasado y enharinado y llevar al horno por aproximadamente 30 o 40
minutos a 300 grados farengeí o 150 grados centígrados. Sacar del horno e inmediatamente desmoldar
sobre blonda de icopor que sobresalga del molde por lo menos dos centímetros
más grande que la torta.
Inmediatamente regar el jarabe de
tres leches sobre la torta que debe estar caliente, tanto la torta como el
jarabe, pero sin dejarlo hervir. La
primer mojada de la torta es la más importante y cada hora se moja con un
poquito de jarabe. ¿cómo se prepara el
jarabe?. En una olla no muy grande,
colocamos las tres leches, la canela y el clavo enteros es mejor. Llevar al fuego para calentar sin dejar
hervir, bajar del fuego y agregar el licor e inmediatamente incorporarlo a la
torta.
Crema artificial: witpp topin, base para decorar. Esta acepta
mezcla con jugos. Y es la mejor
La max cream no acepta jugos,
solo leche o agua
Better cream- no se puede rendir
solo con crema de leche.
La chantillí solo se monta con
crema de leche colanta.
Para decorar la torta debemos
llevar espátula metálica larga. El
glasse que sea rojo para esparcir sobre la torta. Este se consigue de diferentes sabores.
Ganash : cobertura de chocolate.
Para colocar el adorno de flores
es como crema artificial, preferiblemente no agregarle relleno a la torta de
tres leches (por ejemplo arequipe en medio, o frutas) porque al trasladarla de
un lugar a otro puede separarse.
Se debe consumir el mismo día en
que se prepara porque las frutas tienden a oxidarse y dañarse. En caso contrario, debe refrigerarse para el
siguiente día.
En lugar de glasse se le puede
poner cobertura de chocolate en muchas partes les colocan aritos, cigarrillos,
etc de chocolate, y éstas se pueden hacer con un talego plástico y chocolate
derretido. Podemos ver filigranas de
chocolate en internet e imprimirlos para elaborarlos.
Es importante mirar en internet
“TORTAS”, y en las panaderías para tener idea de cómo son y cómo hacerlas en
cuanto a la decoración.
PONQUÉ FINO
Uvas pasas 100 grs
Ciruelas pasa 100 grs
Fruta cristalizada 100 grs
Brevas en almibar 100 grs
Vino tinto dulce 1 botella (mani
chewis)
En un frasco de vidrio de boca
ancha allí colocamos el vino y se le colocan las uvas pasas partidas en cuatro
pedazos; las ciruelas en 6 u 8 pedazos, las frutas cristalizadas como vienen,
las brevas en amíbar en 4 o 6 pedazos.
Las frutas deben quedar tapadas con el vino y el frasco debe colocarse
en un lugar donde no le de el sol. Se
deja con una anticipación de mínimo 8 días antes de hacer el ponqué.
Si alguna fruta no nos agrada,
debe reemplazarse la cantidad con cualquiera de las que ya anotamos
anteriormente
ELABORACIÓN DE LA PROFESORA
Engraso y enharino el molde de 1
libra. Lavo 10 huevos.
Separo las claras en un
recipiente plástico grande y reservo las 10 yemas.
A las claras le aplico una pizca
de sal, comienzo a batir en poca velocidad y luego le aumento, cuando ya la veo
blanca (a los 3 minutos), bato y voy agregando poco a poco el azúcar (200
grs), y sigo batiendo al terminar de agregar el azúcar le aplico
vainilla y sigo batiendo hasta que quede
a punto de nieve. (la volteo y no se riega).
Comienzo a agregar una a una las
yemas y continúo batiendo por 3 minutos..
con las aspas de la batidora y en forma envolvente voy agregando los 250
grs de harina de trigo (cerniéndola en un colador). Cuando termine esto lo coloco en el molde
engrasado y enharinado, limpiando las aspas sin golpearla en el borde del batido
porque se bajan las claras. Esto se
lleva al horno por 30 minutos a 300 grados farengei o 150 grados centígrados x
30 o 40 minutos. (se le introduce un cuchillo para ver que salga seco y se
retira para dejarla enfríar.).
PARA EL JARABE. Coloco
en una olla 300 gras de lechera, 300 grs de crema deleche y 300 grs de leche
líquida, un poquito de canela en polvo y
5 palitos de cvlavo, una copa de licor.
Llevo esto en una olla a la estufa y caliento pero sin dejarlo
hervir. Cada hora agrego un poco por todo
lado, especialmente en el medio para que se humedezca la torta. Esta debe estar colocada en un icopor que
sobresalga la torta. Si la vamos a rellenar de arequipe u otra fruta, podemos
partirla por la mitad, pero teniendo en
cuenta que las fresas se oxidan pronto (se le puede aplicar arequipe en la
mitad). Haciéndole una muestra la lado para luego volverlas a unir en la misma
forma.. cuando esté completamente fría la torta.
Colocamos dos partes de whip
topping base, con leche, agua o pulpa de fruta.
Si queda muy espesa, le agrego un poquito de leche o crema de
leche. Debemos tener en cuenta la
proporción que dice la caja e instrucciones allí dadas. En este momento le puedo agregar la fruta que
desee, licuada en poquita agua. La llevo
por unos minutos al congelador.
Saco en una taza glasse rojo y comienzo a
batir muy suavemente con una cuchara en una taza de vidrio, siempre con mucho
cuidado para que no se nos blanquee por espacio de cinco minutos y se reserva.
Si vemos espeso el whip toppin de
la nevera, lo batimos y le agregamos jugo, o leche, o crema de leche (poquita),
para que se ablande un poco. Lo coloco
por encima de la torta (ya fría), con la espátula metálica y luego por los
lados. Aquí ojalá tengamos un disco
movible para que se facilite adornarla.
Le paso por encima una espátula peine.
Luego coloco el glasse, teniendo cuidado de colocar la espátula metálica
en medio y no directamente a la torta, para que se riegue por los lados tmb.
Con un poco de whip topping que
reservamos, lo batimos para hacer los moños de la base como adorno en redondo
con la manga de adornar. Saco una tajada
demango, le hago cuadros cortados pequeños y la desdoblo y la coloco encima
de un moño. Parto en mitades las fresas con la hojai
verde y tmb la coloco con otro moño de
whip topin. Por encima puedo colocarle
tmb un kiwi partido en rodajas o en forma de zigzag partido en mitad.
COOK CAKES
Para prepararlos podemos utilizar
cualquiera de las tortas que ya hemos preparado. (torta de vainilla, de
plátano, de chocolate, etc).
TORTA DE NARANJA
Harina de trigo 500 grs
Azúcar 400 grs
Margarina 500 grs
Sal una pizca
Huevos 10 uds
Bicarbonato 3 grs
Polvo de horneo 3 grs
Ralladura de naranja una unidad
Esencia de naranja al gusto
Jugo de naranja 200 grs
PREPARACIÓN
Cremar (margarina, azúcar, pizca
de sal y bicarbonato) por el ácido de la naranja se le aplica el bicarbonato.
Aparte mezclo harina de trigo,
polvo de horneo y cierno.
Al cremado agrego la ralladura de
naranja, esencia de naranja y jugo de naranja poco a poco (pareciera cortada,
pero es normal). Luego agregar harina y
huevo uno por uno, comenzando en harina y terminando en harina.
Luego en el molde de cook cakes
coloco encima el capacillo de papel para
que no se rieguen, con la manga y boquilla un poco de masa, y frutas o glasse,
(un poquito). llevamos al horno a 300
grados farengei o 150 grados centígrados. (un poquito). Cuando ya estén frías,
colocamos la grajea importada, en forma de estrellas y decoraciones bonitas, o
polvo dorado, escarcha comestible.
LA DECORACIÓN DE LOS COOK CAKES
Mezclo max cream y lo bato con
crema de leche. Cuando esté a punto,
saco aparte unos pocos de esta mezcla y le coloco colorantes, (verde, rojo,
azul, amarillo, morado, etc), y con este en una manga es como decoramos los
ponquecillos.
PONQUE FINO
Harina de trigo 500 grs
Azúcar 500 grs
Margarina 500 grs
Huevos 10 unidades
Polvo de horneo 10 grs
Nuez moscada 1 pizca
Clavo en polvo 1 pizca
Ralladura de naranja (una unidad)
Esencia de vainilla al gusto
Fruta envinada. (uvas pasas 100
grs, ciruelas 100 grs, fruta cristalizada 100 grs, brevas 100 grs, si no
colocamos cualquiera de estas, debe ser reemplazada por la que mas nos guste).
El mejor vino es mani chewis.- las frutas se dejan por espacio de 8 a 15 días
en un frasco de boca grande y partiendo
las uvas en 4 pedazos, las ciruelas en 6 u 8, las brevas de almíbar en 4
o 6 pedazos. Esto porque las frutas
crecen.
NUEZ DEL BRAZIL 50 grs
Sal una pizca.
Tintura de caramelo, cantidad
necesaria.
PREPARACIÓN
Cremar margarina, azúcar y una pizca de sal.
Aparte
mezclar la harina, el polvo de horneo, la nuez moscada (3 rayaditas), canela en
polvo, clavo en polvo. Luego cernir y
cuando ya esté cremado, allí agregar la ralladura de naranja y la esencia. Luego ir agregando harina, huevo
intercalados, empezando con harina y terminando en harina. Luego agregar la nuez del Brasil partida. Se puede pasar por el horno para que se
tueste un poquito y suelta mayor sabor. Se tuesta antes de partirla.
La
fruta envinada, habiéndola escurrido el día anterior y enharinarla antes de
agregarla. Por último agregar la tintura de caramelo (karalesen), (flesseman),
este es muy grande, pero está es la que nos da el color negro, pero no se puede
echar mucho porque queda amargo.
Se
engrasa, enharina, llevar la horno a 300 grados farengeí o 150 centígrados por
30 minutos. Si es más grande o completa
no en empaques pequeños, lleva hora y media de cocción en el horno.
Dejar
uno para desmoldar e inmediatamente envinar (con el vino que envinamos las
frutas), envinar inmediatamente esté
caliente porque absorbe más. Recuerde
mínimo 8 días envinando la fruta antes de agregarla. Para envinarla se le aplican 3 cucharadas de
vino al molde pequeño.
Este
ponqué puede durar hasta un año, pero refrigerado y quitándole la decoración,
PASTILLAJE o
fondant Para poder decorar los ponqués.
Teniendo la torta de vino (para
ponqué fino). Necesitamos para
decorarlo:
1 libra de azúcar pulverizada
10 grs de gelatina sin sabor
1 cucharada grande de glicerina
1 cucharada grande de glucosa
comestible
40 grs de agua.
5 gotas de limón
1 clara de huevo
1 metro de cinta delgada para
decorar (papel)
(colorantes, figuras en
pastillaje (corazones, flores, etc), o las podemos hacer con la misma masa de
fondant.
Mermelada (de durazno, piña, etc,
de color claro).
PREPARACIÓN
Cierno los 500 gramos de azúcar
pulverizada y la dejo en reposo en forma de volcán.
En una olla coloca 40 grs de agua
y los 10 grs de gelatina, (esta espolvoreándola y no directamente de una), si
vemos que queda algún color blanco, es porque necesita un poquito de agua y
debemos rosearla pero muy poquita. Sin mover esto ni revolverlo, lo llevamos a
baño de maría, teniendo en cuenta que la cola de la olla no quede encima del
agua de debajo. a los 3 o 4 minutos,
agrego una cucharada grande de glicerina comestible, y una cucharada de
glucosa, sin revolver, comienzo con mucho cuidado por los laditos a mezclar hacia
el centro con la cuchara, cuando veo que
ya esté espesa. (un poco), le agrego
esto al azúcar pulverizada y cernida que tengo en la mesa, revuelvo con la
cuchara e incorporo esto y cuando ya queda poquita se le revuelve con la mano
para formar una pasta compacta. Espolvoreo azúcar en el mezón. Y hacemos las ruedas con el rodillo de 2
cms, más o menos (roseando azúcar en la mesa),
para cubrir la torta de vino que con anterioridad teníamos. ( en nuestro
caso fueron 6 días aplicándole vino diario).
Esta la coloco por encima de la torta, luego con la mano le doy forma
por todos lados (apretándola con cuidado alrededor), y recorto lo que me sobra, pero no tan a
ras. Lo puedo colocar primero en el
rodillo y extenderlo luego por encima de la torta. (Se le puede agregar esencia
de vainilla, almendras). Esta se agrega
en el bowl antes de aplicarle al azúcar.
Se deja en una bolsa plástica al medio ambiente. Luego limpiamos el mesón (1 trapo húmedo y
otro seco).
Tomamos la torta, le aplicamos
mermelada debe ser de un color claro (piña, durazno, etc), (para que pegue el
fondant), limpiamos bien los lados y con una escobilla le hacemos limpieza por
todos lados para quitarle los excesos de azúcar y poderle adornar mejor. (aquí puedo hacerle pellizcos por el borde
para adornarla), también hizo unas tiras
largas con el fondant le colocó una gota de tintura roja, con el rodillo la
aplanó y con un estilete o un palillo en la punta le va haciendo fuerza para
que quedara como con encaje y esto va en la parte baja de la torta. Puedo con este fondant hacer figuras con los
moldes que tenga (flores, corazones,
animales, payasos, etc), colocando sobre una lámina de fomy o espuma. Y
estos los coloco para adornar mejor el ponqué.
GLASSE: En una vasija plástica coloco una
clara de huevo, 5 gotas de limón, 250 gramos de azúcar cernida se revuelve con
un globo manual revisando que nos quede consistente (un poco durita). Y el
punto exacto es cuando se cae despacio.
Esto lo coloco en una manga con una boquilla pequeña que es la que me
sirve para pegar la tira de fondant que había hecho anteriormente. Debe taparse con un trapo húmedo la boquilla
mientras no se usa. Colocamos la tira
que habíamos aplanado con el rodillo en la parte inferior y por encima le
podemos adornar con este glasse con una boquilla pequeña. También podemos adornarla por los lados con
otra boquilla en la parte superior. Por
último podemos colocarles flores o los dibujos que hayamos hecho con el fondant
y los moldes de acuerdo a nuestro ingenio.
En un talego plástico, podemos colocar esto que sobra para escribir, previamente habiéndole
agregado color (el que se desee).
PASTA DE GOMA
Azúcar pulverizada 250 grs
Cms 1 cucharadita. (es un polvo igual al azúcar pulverizada
(carbometil celulosa).
Glucosa 1 cucharada
Agua 2 cucharadas
Vinagre (se aplica para que se
conserve), 10 gotas.
PREPARACIÓN Mezclar el azúcar pulverizada con el CMC y
cernirlo. Aparte calentar el agua que
quede tíbia y disolver la glucosa y el vinagre.
Luego agregarla al azúcar
pulverizada, con una cuchara ir mezclando hasta que quede la masa
(compacta). Con esta podemos hacer las
flores, etc.
CURSO DE PRODUCTOS
DE PANADERIA CON QUESO
ALMOJABANAS FINAS (SALEN 12 ALMOJABANAS)
INGREDIENTES:
300 GRS QUESO DOBLE CREMA
75 GRS QUESO COSTEÑO
75 GRS DE ALMIDÓN DE YUCA
20 GRS DE MARGARINA LA FINA
45 GRS DE AZUCAR
90 gramos de Colmaíz.
7 GRS. POLVO DE HORNEO
1 HUEVO (lavado previamente)
75 GRS DE LECHE (OPCIONAL)
PROCEDIMIENTO
1)
Lavado de manos en dos etapas: agua y jabón para trabajar manualmente debemos
lavar las manos muy bien. Luego la
desinfección a 1 lt de agua se le agrega 1 ml de clorox.. tanto la mesa donde
se trabaja como nuestras manos debemos desinfectarlas.
2) PRECALIENTAMIENTO: el horno se coloca a 260 grados centígrados
500 farengei. Para este tipo de productos la temperatura debe ser alta.
3) ALISTAMIENTO
DE INGRREDIENTES: La formulación me garantiza un excelente producto, en cambio
la receta de pronto nos falle porque se dice una cucharada, una gota, etc y no
es exacta la medida. Esta se diferencian
en que unas son en pesajes (solidos gramos, libras) y otras en medición
(líquidos, ml, litros, etc) Luego de
pesado y medido todos los ingredientes.
4) Formamos
un volcán con las harinas, agregarlos demás sólidos (mantequilla, azúcar, etc).
5) Agregamos
los quesos rayados
6) Agregamos
el huevo (que contiene proteínas, minerales, etc.). Es húmedo.
7) Inmediatamente
empezamos a amasar. (aquí está el secreto que se amase muy bien). Verificamos
si requiere más líquido le agregamos un poquito de leche. (se sabe que está
lista la masa cuando al colocar los dedos quedan marcados o que esté como
plastilina, el punto es que no se quiebre y se deje trabajar).
8) Engrasamos
ligeramente la lata.
9) Pesar
la masa y cortar de 40 grs, 50, 60, 70 y hasta 80 según las queramos de tamaño.
10) Armamos
las bolitas pesadas. Se lanzan a la lata
sin estripar, dejando espacio entre una y otra.
11) Llevar
al horno por 15 minutos a 260 grados centígrados
12)
Retirar del horno y dejar enfriar.
Para negocio le colocan
Propio nato de calcio: se compra con
ficha técnica que es donde me dan la información de todo el elementos que la
componen, fecha de vencimiento y esto se usa para inhibir los hongos.
SORBATO DE POTACIO.
ANTIMOHO de potasio. Es el 0.02
este para inhibir las bacterias.
VIERNES 3 DE JUNIO 2016: ALMOJABANAS DE COMBATE.
500 grs de queso campesino / cuajada
50 grs de harina de maíz porva
50 gramos de harina de trigo
30 grs de azúcar
20 grs de leche en polvo klim
0.6% sal = 3 grs
Leche líquida
PAN DE BONO
500 GRS QUESO CAMPESINO
500 GRS QUESO COSTEÑO
500 GRS DE ALMIDÓN DE YUCA
60 GRS DE HARINA MAÍZ PORVA
125 gramos de azúcar
2 huevos
20 grs de polvo de hornear
Leche – opcional
ALMOJABANAS DE COMBATE:
1.
Lavado de manos
2. Procedimiento
calentar horno a 180 o. centígrados
3. Mezclar
ingredientes secos. Harina, más leche en
polvo más sal, mas polvo de hornear (5 grs), más azúcar
4. Formar
una montaña y agregarle los quesos rayados
5. Formar
bolitas según peso. 50 – 80 grs.
6. Alistamiento: lata engrasada ligeramente
7. Arrojar
las bolitas dejando espacio entre ellas.
8.
Llevar al horno de 15 a 20 minutos. Este tipo de productos se debe hacer en forma
inmediata la bola y enviarla estrellada a la lata.
PARA HACER EMPANADAS. Cuando se
hacen las empanadas se les puede agregar un poquito de almidón de yuca para que
no chupen mucha grasa.
PAN DE BONO
1)
Precalentamiento: horno a 250 o. centígrados
2) Alistamiento
de ingredientes
3) Mezclar
ingredientes secos
4) Formar
montaña y agregar los quesos rallados, el huevo e iniciar a amasarlo.
5) Revisar
si se requiere leche para darle el punto
6) Formar
bolitas 50-80 grs.
7)
Hornear 250 o. centígrados x 15 minutos.
PAN DE YUCA
Almidón de yuca 350 grs
Queso costeño 200 grs
Queso doble crema 300 grs
Azúcar 5 grs
Huevos 2
Aceite 60 ml.
Polvo de hornear 8 grs
Leche u agua (si es necesario).
KESINA
Huevos 4
unidades
Azúcar 400 - 300 grs (según el gusto)
Harina de trigo 250 grs
Polvo de hornear 5 grs
Queso doble crema 150 grs
Margarina 250 grs
Leche líquida 250 ml.
Ajonjolí (decoración) 50 grs
Preparación 250 grados centígrados x 20 minutos
Moldes de lasagña 9
Extra- harina- margarina para poder engrasar el molde y enharinarlo.
PROCEDIMIENTO PAN DE YUCA
1.
Lavado de manos.
2. Precalentamiento
horno 230 grados centígrados
3. Alistamiento
ingredientes (queso rayado)
4. Triturar
el almidón
5. Combinar
el almidón con el queso y el azúcar más los 8 grs de polvo de hornear
6. Abrir
un cráter en la mitad y agregar las claras, el aceite y agua (aproximadamente
70-80 ml), se adiciona esa cantidad de acuerdo a la humedad de quesos y claras.
7. Iniciar
el proceso de amasado (con la palma llevándola siempre hacia atrás)
PUNTO: Cuando al formar una media luna (80-100 grs),
esta no se quiebre.
8. Pesar o formar medias lunas (80-100 grs)
9. Engrasar
ligeramente la lata
10.
Hornear a 230 grados centígrados por 15 minutos
aproximadamente.
KESINA
1. Lavado de manos
2. Precalentamiento horno a 250 grados centígrados
3. Alistamiento de ingredientes (queso rallado) alistamiento de
recipientes engrasados y enharinados
4. separar las claras de las
yemas
5. Cernir la harina con el polvo de hornear
6. Derretir ligeramente la
grasa
7. batir las yemas con el
azúcar y le agregamos la leche
8. agregar el queso y la grasa
derretida. Incorporar hasta mezclar muy
bien.
9. batir las claras a punto de
nieve e incorporarlas en forma envolvente
10. verter la mitad de la
mezcla en los moldes
11. Espolvorear cubriendo la
superficie (por encima) con ajonjolí.
12. Llevar al horno a 250
grados por 15 – 20 minutos. Se revisa si
al introducir un cuchillo sale limpio.
PROXIMA CLASE: palitos de
queso, croissant y buñuelos
PALITOS DE QUESO:
1.
Harina de trigo 12 % proteína (se consigue en
panaderías). 250 gramos
2. Azúcar
refinada blanca 8 grs
3. Margarina
la fina 12.5 grs
4. Hojaldrina
(margarina para hojaldre). 180 grs.
5. Queso
doble crema media libra
6. Sal 5 grs.
Recipientes: cuchillo que corte bien, rodillo o tubo de PVC, Rallador, brocha,
(harina grasa y huevo extra.)
CROAISSANT:
1.
Harina de
trigo 12 % 500 grs
2. Azúcar
refinada blanca 25 grs.
3. Sal 10 grs
4. Levadura
fresca 25 a 30 grs
5. Margarina
la fina 25 grs.
6. Hojaldrina 350 grs
7. Queso
para relleno mozarela o doble crema 250
grs
8. Un
huevo y extra otro. (brocha, grasa y
harina para moldes).
BUÑUELOS
1.
Queso
costeño 200 grs
2. Queso
doble crema 300 grs (colanta o
alpina)
3. Colmaíz 500 grs
4. Almidón
de yuca 250 grs
5. Azúcar
refinada blanca 125 grs
6. Huevos 2
7. leche
(par mojar) 1 litro
8.
aceite 1.500 mil. 1 y media aceite. Podemos hacerlo con 750 grs de aceite y 750
de grasa hidrogenada.
RECIPIENTES: cuchara para freír, servilletas, espumadoras,
termómetro
CROISSANT
1.
lavado de manos
2. precalentamiento
del horno 230 grados c. 450 farengeí
3. alistamiento
de ingredientes. Alistar o medir 250 mil de agua
4. en
un tazón colocar la harina, azúcar, levadura, agregar los huevos y poco a poco
agua hasta formar una masa homogénea (hasta aquí manual).
5. Llevar
masa a la amasadora, agregando margarina más sal. Amasar con gancho de la amasadora hasta que no se pegue en el recipiente.
6. Formar
una bola y dejarla reposar por 10 minutos (puede colocarse en un plástico)
7. Extenderla
en forma de rectángulo con el rodillo
8. Colocar
la hojaldrina en la mitad del rectángulo (por pedacitos ). sellar o doblarla y
estirar en forma de rectángulo y extender.
9. Imaginar
el rectángulo dividido en 3 partes, doblarlo, formando un sobre , y formando
tres capas.
10. Dejar
reposar la masa por 5 a 10 minutos para poder extender. Presionar los bordes.
11. Extender
nuevamente la masa rectangular con el rodillo hasta obtener un rectángulo
grande de medio cms de espesor.
12. Imaginar
un rectángulo dividido en dos , y llevar los bordes hacia esa línea y doblar la
masa como cerrando un libro, y dejarla en 4 capas doblada.
13. Dejarla
reposar por 5 a 10 minutos presionar levemente los bordes. Sellar, extender la masa hasta alcanzar medio
cm de espesor. Hacer un segundo dobles
de 4 capas. (repetir el paso 12).
14. Dejar
reposar por 30 minutos (ojala en una bolsa plástica que la hace sudar). Extender la masa hasta alcanzar medio cm de
espesor.
15. Cortar
en forma de tríangulo la masa (tríangulos de 10 de ancho por 21 cms de alto).
Se divide en dos el ancho de esta masa que extendimos. Colocar un pedazo de queso en la punta de
cada tríangulo y un pedacito pequeño de masa (primero en la parte ancha le abro
con la punta del cuchillo un poquito para poderla doblar) y luego se enrolla de
la parte más ancha hacia la punta. (se le aplica un tris de agua en la punta al
doblarlo). Igualmente tener en cuenta que se va estirando un poco la masa
cuando se enrolla.
16. Colocar
en una lata dejando espacio entre cada uno y llevarlo al cuarto de crecimiento
hasta que doble su tamaño. (aproximadamente por 15 a 20 minutos. (se coloca en
el horno de la casa una paila por debajo de estos panes y el vapor es el que lo
hace crecer).
17. Sacar
y con una brocha embolar con el huevo y llevar al horno a 200 grados
centígrados por 15 minutos.
18.
Si nos quedan pedacitos los podemos unir, pasar
el rodillo y hacer un nuevo triangulo.
BUÑUELO
1)
Alistamiento de ingredientes: colocar el aceite
en el recipiente adecuado a una buena altura. Llevar a fuego bajo-medio.
2) Mezclar
ingredientes secos y agregar quesos rallados
3) Iniciar
el proceso de amasado agregando dos huevos.
NOTA: revisar si se requiere más líquido (puede ser agua)
4) Punto
de masa: plastilina
5) Formar
bolitas.
PROXIMA CLASE
ACHIRAS
250 grs de queso doble crema o
250 grs de queso campesino
01 huevo
Una pizca sal
125 grs mantequilla la fina/
margarina
500 grs harina de sagú
1 sobre de color
PROCEDIMIENTO:
1)
Lavado de manos
2) Precalentamiento
a 300 grados centígrados
3) Alistamiento
de ingredientes. Los quesos se rallan
bien finitos
4) Colocar
la harina adicionarle los queso, las sal (5 grs)
5) Agregar
el huevo y la mantequilla
6) Amasar
hasta que no se peque en las manos (como lavando ropa con el ñoco de la mano)
7) Armado: hacer una tira larga y del ancho de un dedo,
en la parte de la primer falange se cortan y luego se forman cilindros
delgados.
8) Tomar
– cortar 2 cms, formar la achira, puntadita en las partes inferiores
9)
Arrojarlas sobre la lata
13 de junio PALITOS DE QUESO
1) Lavado de manos
2)
Precalentamiento
horno a 200 grados centígrados
3)
Alistamiento
de ingredientes (medir 150 ml de agua)
4)
Mezclar
harina 250 grs), más azúcar ( 8 grs ) más grasa (125 de mantequilla), más sal (5 grs), mas agua (150 ml), e iniciar el amasado. (con la parte de la
muñeca como lavando ropa) .
5)
Llevar
a la amasadora (En la casa con el gancho que trae la batidora), hasta obtener
el punto de tela (10 minutos aprox). Ojala se coloque en bolsa plástica.
6)
Formar
una bola y reposar por 10 minutos
7)
Extender
con rodillo hasta formar un rectángulo e iniciar empaste (colocar la grasa- la mantequilla);
sobre la mitad del rectángulo.
8)
Enharinar
la mesa y sellar el rectángulo e iniciar extendido con un grosor de medio
centímetro.
9)
Vuelta
sencilla, reposo de 10 minutos. Colocando en bolsa plástica
10) Extender hasta obtener medio
centímetro de espesor formando un rectángulo
11) Vuelta doble Aquí le marco 3 partes y luego las doblo en
dos.
12) Reposo por 30 minutos colocando en
bolsa plástica.
13) Extender hasta formar un rectángulo
de medio centímetro de espesor.
14) Cortar y formar los palitos
rellenándolos de queso, aquí hago unas tiritas largas y les pongo en la
mitad el queso, les volteo, mojándoles
los bordes para que peguen y los tuerzo para hacerles enrollados.
15) Pintar con huevo (usando la brocha)
16) Colocar en la lata
17) Llevar al horno habiéndole bajado la
temperatura a 180 grados centígrados por 25 minutos aproximadamente.
LA PROFESORA LO HIZO ASÍ: se rallan los quesos, le coloco el sagú, los 5
grs de sal, le agrego 1 huevo y los 125
gramos de mantequilla, un poquito de color y amaso hasta que no se pegue en la
mano. El amasado con la parte de adentro de la mano como lavando ropa. Luego
hacemos tiras del alto de un dedo y en la primer falange del dedo corto con el
cuchillo y luego formo las achiras, colocando en forma de lanzarlas en la
bandeja enharinada.
PROXIMA CLASE:
MUFFINS DE QUESO
400 ml de leche entera
líquida
400 grs de harina de
trigo 6%
6 huevos
5 grs de sal
5 grs de azúcar
8 grs de polvo de
hornear
160 queso doble crema
100 grs de margarina.
PROCEDIMIENTO:
1. Lavado de manos
2.
Lavado
de manos
3.
Precalentamiento
del horno 300 o. c por 15 o 20 minutos
4.
Alistamiento
de ingredcientes: rallar fino el queso,
separar las yemas de las claras.- engrasar moldes.
5.
Airear
o cernir la harina de trigo con ingredientes secos. Sal, azúcar, polvo de horneo en recipiente.
6.
Agregar
a lo anterior las yemas intercaladas con la leche e ir mezclando hasta
incorporarlas.
7.
Derretir
la margarina y agregarle al queso rallado e incorporar a la mezcla anterior.
8.
En
otro recipiente, batir las claras a punto de nieve, agregarlas en forma
envolvente a la mezcla hasta incorporarlas muy bien.
9.
Colocar
los capacillos en los moldes y llenar hasta medio centímetro encima de la
mitad.
10. Llevar al horno a 250 o. centígrados
por 20 o 25 minutos.
Salen 18 capacillos, con esta cantidad de mezcla.
UTENSILIOS
Colador, batidora,
moldes, cupcakes, capacillos, rayador, sartén pequeño, miserable, recipientes,
colador.
PAN DE BONO VALLUNO
500 grs de maíz peto
cocido y molido
125 grs de almidón de
yuca
125 grs de panela ( o
azúcar)
3 grs de sal
250 grs de queso
costeño
20 grs de polvo de
hornear
2 huevos
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentamiento horno a 230 – 250 o. c.
2.
Alistamiento
de ingredientes
3.
Mezclar
los ingredientes secos (almidón 125 grs,
azúcar o panela pulverizada 125 grs, 3 grs de sal, polvo de hornear 20
grs.
4.
Agregar
masa maíz peto, queso rallado,
huevos. Ojo: revisar humedad para dar punto para formar el
pan de bono.
5.
Cortar,
pesar, armas (70 – 80 grs).
6.
Llevar
al horno a 230 o. c por 15 a 20 minutos.
PROXIMA CLASE: PIZZA
500 grs harina de
trigo 12%
30 grs levadura fresca
30 ml aceite de oliva
5 u 8 grs
de sal
30 grs de azúcar
250 ml aproximadamente
de Bretaña
500 grs de queso
mozarela o quesillo
5 tomates grandes. (xa la salsa de tomate). Se cocinan, se les hace una x en la mitad con
el cuchillo para sacarles fácilmente la cáscara), se cocinan se les quita la
cáscara, se licua y luego otra vez se ponen a cocción con un pizca de sal y una
de azúcar les agrego orégano al final. También le puedo agregar un poquito del
caldo de pollo.
RELLENO: depende del tipo de pizza, y se puede hacer
mitad hawaiana, mitad de pollo y carnes.
HAWAIANA: piña, jamón y queso (aparte debe llevarse bocadillo y queso para
los bordes del molde).
POLLO: pollo desmechado, champiñones, queso (El
pollo debe cocinarse con cebolla larga,
zanahoria, apio y ajo y orégano). Y
desmecharlo después de cocido.
CARNES: jamón, salchichas, salchichón
MEXICANA: carne molida, tomate, pimentón, tacos, queso
y un poquito de picante
PIZZA:
1.
Lavado de manos
2.
Precalentamiento del horno a 200 o. C.
3.
Alistamiento de ingredientes (100 ml de agua y
100 mil de Bretaña).
4.
Mezclar ingredientes secos (500 harina de trigo
12%, 30 grs de azúcar .
5.
Agregar ingredientes húmedos. Levadura fresca 30 grs, aceite de oliva, 30
grs, agregando la Bretaña (100 ml), y poco a poco el agua, hasta formar una
masa. Aquí sí se puede agregar los 8 grs
de sal
6.
Llevar a la amasadora hasta obtener punto de
tela (se prueba estirando un pedacito y que quede clarito pero no se rompa).
7.
Hago una bola, le unto por encima un poquito de
aceite de oliva y la dejo reposar esta masa por 15 minutos. Tapándola con un
talego plástico.
8.
Extender con un rodillo formando siempre
círculo de acuerdo al tamaño de la lata.
9.
Colocarle la salsa de tomate con la parte de debajo de la cuchara sobre la masa
extendiéndola muy bien.
10. Encima
le coloco los ingredientes con los cuales la vaya a preparar (primero coloco
queso y encima sí el jamón, pollo desmechado, carne, champiñones, etc).
11. En los
bordes le coloco bocadillo o queso en tiritas y doblo los bordes hacia adentro.
12. Enharino
la lata e introduzco al horno a 200
grados centígrados.
UTENSILIOS:
Rayador
Cuchillo
Rodillo
Harina (para regarla
al amasar)
Cucharon plástico
Cortador de pizza
COMIDAS
RAPIDAS
PROFESOR.
Pablo Augusto Vargas Ríos
Elaboraremos:
Tostones,
carimañolas, aprender a freír papas chips y fritas o francesas 4.- choripán.-
5.- pizza.- 6.- Empanadas argentinas y hawaianas.- 7.-
hamburguesas y otras wraps (son los
tacos similares, pero cambian solo en que son de maíz pelado.-
PROTOCOLO
DE COCINA
-
Bata blanca o delantal
-
Gorro
desechable
-
Tapabocas
-
Zapatos
sin tacón
-
Uñas
cortadas (que no quepa un papel en la uña (bien cortas)
-
No
esmalte
-
No
joyas
-
No
aromas
-
No
maquillajes
-
No
celulares
TOSTONES:
Para esto se usan plátanos largos verdes claros del llano.
1. Plátanos verdes 4
2.-
Aceite de maíz (oliosoya, o que viene en mezcla.- ajonjolí es mejor). Debe
cuidarse y no calentarse al máximo ya que servirá para luego volverlo a usar.
3.- carne palomilla 2.5 kilos (o camarones al
ajillo)
4.-
raiz y tallo del cilantro 1 ramillete
5.-
Cebolla larga 500 grs
6.-
comino en pepa 1 paquete
7.-
ajo criollo (hoja morada), 2 cabezas
8.- tomate chonto 1 kg.
9.-
pimentón rojo 3 unidades
10.- achote para extraerle el color. 1 paquete
11.- mantequilla (colanta o alpina)
12.- Maiz tierno
una lata
13.-- Queso doble crema tajado 500 grs
(traer
un cubierto, cuchara, recipiente para llevar elementos y un limpión.
X
GRUPO: cucharas para el calor o
espátulas siliconadas
Pinzas
Papel
toalla o de cocina
Cuchillo
Tela
garza blanca (medio metro )
Molinillo
plástico
NOTA: al cocinar la carne debe hacerse con el
cilantro, cebolla larga, comino y ajo.
PROCEDIMIENTO:
1, en un sartén amplio coloco
suficiente aceite a calentar a 110 grados (baja llama), por 15 minutos
2.
Partiendo en dos a lo largo los plátanos, los
colocamos en el aceite por 15 minutos. A 110 grados centígrados Revisamos con
la pinza que esté blandito en la mitad. Se deben dejar 7 minutos para c/plátano
echarlo.
3.
Alistamos una tela pañal la introducimos en el
agua y escurrimos e inmediatamente coloco el plátano y con un rodillo lo
extiendo que quede delgadito y con mucho cuidado lo voy reservando para luego
freírlo. A 160 o. C. (puedo ensayar introduciendo un pedacito y que se eleve
inmediatamente para saber que el aceite está en su punto para freír).
4.
Cuando ya tengo todos los plátanos extendidos,
le subo la llama al fogón y uno por uno los dejo freír hasta que doren. Se deben sacar con una pinza metálica,
dejándolos escurrir muy bien y colocándolos en papel para cocina.
SALSA
CRIOLLA:
Cocina la carne de palomilla
por una hora con ajo, los rabos de la
cebolla, las raíces y el tallo del cilantro y cominos y se deja en un litro de
agua aproximadamente. (este caldo servirá para la cocción de todos los ingredientes)
se desmecha la carne y se reserva.
La cebolla larga se corta en
tiras largas, como el largo del dedo
índice y se reserva.
En el fogón quemo por fuera
los pimentones, los meto en un talego plástico por 5 minutos y luego sí les
quito la cáscara para luego picarlos y reservarlos.
Parto en cuadritos pequeños el
tomate y los reservo.
El comino (1 cucharadita),
debe tostarse y con la misma cuchara se diluye.
El cilantro se deja en agua y
se reserva. (Este es el último que se le echa cuando ya todo está cocinado).
Coloco una sartén con un
poquito de achiote (para que se coloree este aceite), le retiro el achiote y le
coloco la cebolla, el ajo, el pimentón el comino triturado, los tomates, el
maíz tierno escurrido, el caldo de la cocción de la carne se revisa cómo está
de sal, se nivela. Sacamos las hojas del
cilantro y con la mano las partimos un poquito y las agregamos al bajar este
guiso. (puedo agregarle una cucharadita
de fécula para que quede un poquito más espeso).
CARIMAÑOLAS
1 kilo de yuca
2 huevos
¼ de harina de maíz precocida
½ libra de carne de murillo
molida (cocinarla con adobo)
Ají pequeño en frasco o pasta
de ají.
Coloco la yuca a cocinar con
los rabos de la cebolla, la raíz y unas
hojas del cilantro, cuando comience a hervir le agrego pimienta .
En un sartén coloco cebolla
finamente picada, y allí coloco la carne, le agrego un poquito de ajo,
pimienta, sal y aji (al gusto).
La yuca que no quede tan
blandita porque se debe triturar con un molinillo de plástico o una
trituradora. A esto le agrego un huevo
entero y una yema.
-
Armo las
bolas les hago un hueco en la mitad con la cuchara, y allí les introduzco carne
ya preparada. Las cierro por los lados y
luego las paso por la harina de maíz pre cocida y se reservan para luego
freírlas.
Chori
pan
8 panes para chorizo
8 chorizos santarosanos
1 libras cebolla cabezona
blanca
1 lb de pimentón rojo
Ajo una cabeza, perejil 1
ramillete
Aceite limpio de maíz 250 ml.
Vinagre blanco 200 mil
Tomates rojos 1 libra
PROCEDIMIENTO: Asar los pimentones en la estufa, cuando esté
negra la cáscara, (no quemada, lógico), se introducen por 5 minutos en una
talega plástica para luego retirarle la cáscara y picarlo en cuadritos
pequeñitos. (se reserva).
-
La
cebolla cabezona se pela, sin quitarle la cabeza, se corta por la mitad y a
estas medias lunas les corto en pedacitos pequeños alrededor, luego se corta
hacia arriba en dos o tres capas y allí salen cuadritos pequeños. Se mezclan
con el pimentón cortado.
-
El tomate se echa en una olla con agua
caliente, cortándoles por la cola en cruz.
Se dejan por 10 o 15 segundos y se retiran. Se echan en agua fría para que sea más fácil
retirarles la cáscara. Se parten en dos por la mitad para poderles retirar con
la punta de una cuchara la semilla y se parte en cuadritos pequeños que se
agregan al pimentón y la cebolla cabezona.
-
Unas cabezas de ajo. Finamente picado se agrega a lo anterior.
-
Perejil.
Se corta pequeño, teniendo cuidado de cortarlo con un solo corte para
que no se dañe. Es preferible el liso que tiene mayor sabor, pero el crespo tmb
sirve.
-
A esta mezcla le agrego 200 cc. De vinagre y
250 cc. De aceite girasol y sal. Esto se reserva para aplicarlo encima del
chorizo con pan.
-
Calentamos el asador, abrimos por mitad el pan
para chorizo y sin separarlo, se pasa por el calor uno a 2 minutos.
-
Igualmente pasamos el chorizo por el asador, lo
colocamos en el pan y le agregamos el guiso anterior. Se puede servir
acompañado de las papas a la francesa o papas fritas a media luna.
PAPAS
2 kilos de papa sabanera para
bastones
Paprika
Sal
Aceite
Limón o vinagre
Papel toalla, limpión,
termómetro, (utensilio que es tajador de queso metálico y para tajar las papas
una mandolina).
PROCEDIMIENTO: Se
coloca la paila a bajo fuego con aceite.(140 o. C), Se lava la papa sabanera
grande. Se pela y se sacan bastones de 1 cm de ancho más o menos. Se colocan en
agua y se dejan por 15 o 20 minutos más o menos. Luego se colocan a freír por 6
minutos y se dejan en papel absolvente. (se pueden dejar por 1 año en el
congelador y en bolsas sick pack). Luego se le sube un poco la llama al fogón y
se pueden freír hasta verlas bien cocinadas. Se retiran se ponen en papel
absolvente y encima le coloca en forma de lluvia paprika y sal.
PAPA
FRITA:
-
Alistar un recipiente con agua
-
Partir en lunas delgaditas la papa, luego de
lavarlas (puede ser peladas o sin pelar. Papa sabanera grande).
-
Se echan en esa agua y se le coloca vinagre
blanco y sal (para retirar el almidón), por espacio de 20 a 25 minutos.
-
Se juaga, se seca y se echan a freír a 160,
grados centígrados, hasta que queden doraditas y se sacan para aplicarles un
poquito de sal en forma de lluvia. Estas deben comerse inmediatamente para que
sepan excelente.
PIZZA
-
Harina de trigo haz de oros un kilo más 100
para regar sobre el mesón para hacer dos pizas de 500 grs c/una.
-
Sal 20
grs
-
Aceite
100 grs
-
Azúcar
100 grs
-
Levadura
7 grs (1 sobre), si es fresca 20 gramos. (la de panadería).
-
Agua
600 ml (aplicarla tíbia)
-
Harina de arepa 100 grs
-
Salsa de tomate 200 grs
-
Jamón pietrán 250 grs
-
Tocineta 100 grs
-
Pollo 125 grs
-
Champiñones 125 grs
-
Mantequilla 20 grs
-
Queso tipo pizza 1000
grs (1 kilo)
-
Ajo una cabeza.
-
Procedimiento:
PIZZA MARGARITA
Se hace un volcán con la harina y la
levadura,(se puede colocar la mitad de cerveza y mitad de agua en lugar de
levadura),la levadura se debe derretir en un poquito de agua. se le abre un
hueco en la mitad y allí colocamos 10 grs de sal, 100 ml de aceite, 100 grs de
azúcar. Se va incorporando con pellizcos para incorporar la masa total y
cuando esté como una bola, se mezcla por 30 minutos hasta que de punto de tela
y se reposa por 20 minutos en una bolsa plástica y a cada bola le hago una cruz
por encima (son dos bolas que debo sacar).
Aparte
en mantequilla (20 grs), sofreír las tajadas de champiñones. Le echamos todo el ajo picadito bien pequeño.
Ya con
la masa extendida alistamos la lata con la harina de arepa (100 grs) y encima
de ésta colocamos la masa que habíamos extendido y la picamos con un tenedor
por todo lado (esto para que no se levante).
La
metemos al horno por 10 o 12 minutos a 230 grados de temperatura. (esto para
que dore por debajo). la sacamos y le
aplicamos 100 grs de salsa de tomate esparcida por todo el fondo.
Le
coloco pollo desmechado, jamón en cuadros, champiñones en cuadros, tocineta en
cuadros y por último se le agrega la libra de queso rallado. Se coloca de nuevo al horno por 20 minutos
hasta que se funda totalmente el queso.
OTRA PIZZA (con
tomate y albaca).
Igual
el procedimiento con la masa anterior, pero para el relleno fue salsa de
tomate, y colocarle rodajas de tomate con hojas de albaca y por encima le
colocamos el queso y se le puede aplicar orégano rallado en forma de lluvia.
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